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內(nèi)容簡介

　　輕輕松松入廚房，健健康康吃美食；相同的材料，不同的味道，如何能讓您做的菜口感十足而又與眾不同呢？快來跟大師一起下廚，大師的炒菜小訣竅可以讓您快速做出美味可口的家常好菜，也許在不經(jīng)意間，你就成為大師級的廚房遍手哦！我國烹飪技術，歷史悠久，技藝精湛，八大菜系，各具特色。近年來，各地出版了大量菜譜、食譜、烹調(diào)技術等專業(yè)書籍。但這類書籍大多只是粗略地介紹一些菜肴的簡單做法，兼及少量的烹飪基礎知識，基本烹調(diào)方法。為徹底改變這種落后的狀態(tài)，使讀者既能學會各項操作技術，又懂得其中的科學原理，我嘗試著編著了這本《烹調(diào)小訣竅1000招》，并試圖運用現(xiàn)代科學技術的觀點和方法，結合實踐，盡可能全面地解釋烹調(diào)技術中的科學烹調(diào)原理、操作規(guī)律、技術要領、關鍵環(huán)節(jié)，以及烹調(diào)過程中經(jīng)常遇到的各種各樣的“為什么”。在編著中，力求內(nèi)容豐富，深入淺出，言簡意賅，通俗易懂。本書可作為專業(yè)教材和參考書，亦可作為自學用書，對于專業(yè)餐館、團體食堂、廣大家庭均具有實用價值。

作者簡介

　　趙懷信高級烹調(diào)師，中國烹飪協(xié)會會員，1991年被入選《中國廚師名人錄》，1994年入選《中國廚師菜典》、《華夏名廚名菜選編》，同時被聘為特邀編委，曾編寫出版過《實用家庭菜譜》、《學做家常菜》、《名菜賞析與烹制技巧》、《家常菜譜》、《烹狗秘笈》等十余部著作。

圖書目錄

第一章烹調(diào)基礎知識
　我國的烹調(diào)技術有哪些特點？
　烹飪與烹調(diào)有什么區(qū)別
　為什么要烹調(diào)？其作用有哪些
　為什么要精通各種基本烹調(diào)方法
　為什么要根據(jù)原料質地和性能選擇最佳烹調(diào)方法
　為什么要用兩種或兩種以上的烹調(diào)方法制菜
　為什么要盡量縮短烹調(diào)時間
　為什么要用“水滑法”
　為什么要用“熱鍋冷油法”
　為什么說滑炒技法精細而最具特色
　為什么廚師要了解各地方、各少數(shù)民族以及部分國家、地區(qū)的飲食習慣與口味特點
　為什么廚師要掌握和熟知“四率”
　為什么廚師要掌握菜肴的色彩配比
　為什么要把“質地”作為評定菜肴質量的重要標準之一
　為什么同樣一種菜肴名稱、做法和口味不一樣
　為什么菜肴要求既好　看又好吃
　為什么說“美食必備美器”配備時應注意哪些原則
　為什么照菜譜做菜不得味
　為什么要烹制食療菜肴
　為什么要給菜肴取名
　菜肴定名原則是什么？定名方法有哪幾種
　什么叫“地方風味”菜肴
　什么叫“葷菜”
　什么叫“素菜”
第二章　營養(yǎng)衛(wèi)生
　……
第三章　烹調(diào)原料選擇與鑒別
第四章　原料初步加工與保藏
第五章　干料包發(fā)
第六章　刀工·配菜
第七章　掛糊上漿
第八章　火候·制湯
第九章　調(diào)味
第十章　勾芡·勺工
第十一章　烹調(diào)
第十二章　筵席知識