食品安全危害與控制

上篇 食品安全危害
第一章 食品安全危害概述
第一節(jié) 食品安全危害的概念
第二節(jié) 食品安全危害的分類
一、生物性危害
二、化學(xué)性危害
三、物理性危害
第三節(jié) 新技術(shù)與食品安全危害
一、轉(zhuǎn)基因生物與轉(zhuǎn)基因食品
二、食品輻照與輻照食品
三、改良?xì)怏w包裝與食品安全危害
第二章 生物性食品安全危害
第一節(jié) 細(xì)菌
一、沙門菌
二、副溶血性弧菌
三、葡萄球菌
四、蠟樣芽孢桿菌
五、李斯特菌
六、肉毒梭菌
七、大腸埃希菌
八、椰毒伯克霍爾德菌
九、產(chǎn)氣莢膜梭菌
第二節(jié) 病毒
一、甲型病毒性肝炎
二、戊型病毒性肝炎
三、輪狀病毒腹瀉
四、諾瓦克樣病毒胃腸炎
五、朊病毒病
六、口蹄疫病毒
七、脊髓灰質(zhì)炎病毒
八、柯薩奇病毒和?？刹《?br /> 第三節(jié) 寄生蟲
一、隱孢子蟲
二、圓孢子蟲
三、華支睪吸蟲病
四、溶組織內(nèi)阿米巴
五、豬、牛帶絳蟲
六、鉤蟲
七、弓形蟲
八、衛(wèi)氏并殖吸蟲
九、斯氏貍殖吸蟲
十、旋毛蟲
第四節(jié) 霉菌及其毒素
一、黃曲霉毒素
二、伏馬菌素
三、赭曲霉毒素A
四、展青霉素
五、3-硝基丙酸
第三章 化學(xué)性食品安全危害
第一節(jié) 農(nóng)業(yè)引起的化學(xué)性食品安全危害
一、農(nóng)藥引起的食品安全危害
二、常用農(nóng)藥的食品安全危害
第二節(jié) 工業(yè)引起的化學(xué)性食品安全危害
一、工業(yè)化學(xué)性有害物質(zhì)對(duì)食品安全的危害
二、重金屬污染物的食品安全危害
三、非金屬污染物及其化合物的污染
第三節(jié) 天然有毒有害物質(zhì)
一、食品中的N-亞硝基化合物
二、食品的二□英及其類似物
三、食品中的苯并[a]芘
四、氯丙醇
五、丙烯酰胺
六、河豚毒素
七、其他含固有自然毒素的動(dòng)物
八、含固有自然毒素的植物
第四章 物理性食品安全危害
第一節(jié) 金屬物
一、來源
二、危害
三、預(yù)防與控制
第二節(jié) 玻璃物
一、來源
二、危害
三、預(yù)防與控制
第三節(jié) 其他異物
一、來源
二、危害
三、預(yù)防與控制
下篇 食品安全危害控制
第五章 食品安全危害控制概述
第一節(jié) 食品安全危害控制的概念
第二節(jié) 國(guó)外食品安全危害控制的發(fā)展趨勢(shì)
一、國(guó)際食品安全危害控制體系
二、主要食品貿(mào)易國(guó)的食品安全危害控制體系
三、國(guó)際食品安全危害控制的發(fā)展趨勢(shì)
四、食品安全危害控制技術(shù)發(fā)展
第三節(jié) 國(guó)內(nèi)食品安全控制的現(xiàn)狀與發(fā)展
一、我國(guó)食品安全的現(xiàn)狀
二、政府加大國(guó)家食品安全控制力度
三、我國(guó)食品安全控制監(jiān)督體系的發(fā)展方向
第六章 良好操作規(guī)范
第一節(jié) 良好操作規(guī)范概述
一、良好操作規(guī)范發(fā)展簡(jiǎn)介
二、美國(guó)
三、加拿大
四、歐盟
五、日本
六、中國(guó)臺(tái)灣
第二節(jié) 良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范
一、良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范(GAP)的背景
二、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織“良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范框架”
三、美國(guó)《關(guān)于降低新鮮水果與蔬菜微生物危害的產(chǎn)業(yè)指南》
四、良好畜禽養(yǎng)殖操作規(guī)范
第三節(jié) 食品良好操作規(guī)范
一、國(guó)際食品法典委員會(huì)《食品衛(wèi)生總則》
二、美國(guó)《食品制造、加工、包裝、儲(chǔ)存的現(xiàn)行良好操作規(guī)范》
三、加拿大的基礎(chǔ)計(jì)劃
第四節(jié) 我國(guó)食品良好操作規(guī)范
一、概述
二、《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB 14881—1994)
三、出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求
第七章 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序
第一節(jié) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序內(nèi)容
第二節(jié) 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄
一、水(冰)的監(jiān)控與記錄
二、食品接觸面狀況和清潔度的監(jiān)控與記錄
三、交叉污染的監(jiān)控與記錄
四、手清洗／消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的監(jiān)控與記錄
五、防止食品、食品包裝材料和食品接觸面摻雜物的監(jiān)控與記錄
六、有毒物的標(biāo)記、儲(chǔ)藏和使用的監(jiān)控與記錄
七、員工健康的監(jiān)控與記錄
八、蟲害控制的監(jiān)控與記錄
九、食品生產(chǎn)加工企業(yè)主要的SSOP記錄表格
第三節(jié) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序評(píng)價(jià)
一、SSOP應(yīng)用評(píng)價(jià)的基本內(nèi)容及要求
二、SSOP評(píng)價(jià)后果的處理
第八章 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)
第一節(jié) HACCP產(chǎn)生與發(fā)展
一、 HACCP的產(chǎn)生
二、HACCP的發(fā)展與完善
三、HACCP的全面推廣
第二節(jié) HACCP的原則
一、危害分析
二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
三、確定關(guān)鍵限值
四、建立監(jiān)控程序
五、建立糾偏行動(dòng)程序
六、建立驗(yàn)證體系
七、建立文件和記錄保存體系
第三節(jié) 建立食品安全控制體系的步驟
一、管理承諾及制定食品安全方針
二、建立HACCP計(jì)劃的必備程序
三、HACCP計(jì)劃的預(yù)備步驟
四、實(shí)施危害分析
五、制定HACCP計(jì)劃
六、企業(yè)負(fù)責(zé)人簽名發(fā)布
第四節(jié) HACCP在小型和／或欠發(fā)展企業(yè)的應(yīng)用
一、管理承諾
二、預(yù)備步驟
三、HACCP原則的應(yīng)用
第五節(jié) HACCP應(yīng)用的評(píng)估
一、食品企業(yè)內(nèi)部實(shí)施的HACCP評(píng)估
二、管理部門實(shí)施的HACCP評(píng)估
附錄
附錄1 食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理體系認(rèn)證管理規(guī)定
附錄2 食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南
附錄3 小企業(yè)和／或欠發(fā)展企業(yè)HACCP實(shí)施策略(WHO／SDE／PHE／FOS／99.7)
附錄4 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范(GB 14881—1994)
附錄5 國(guó)際食品衛(wèi)生通則(2AC／RCPl—1969，Rev．3(1997)，Amended 1999
參考文獻(xiàn)