自學(xué)禽蛋菜肴制作

一、原料與分檔取料
（一）原料
雞
浦東雞
洛島紅雞
來航雞
桃源雞
大骨雞
蕭山雞
九斤黃雞
狼山雞
壽光雞
白洛克雞
科尼什雞
火雞
黑色火雞
古銅色火雞
白色荷蘭火雞
鴨
填鴨
洋鴨
麻鴨
鵝
中國鵝
獅頭鵡
太湖鵝
鵪鶉
鵪鶉蛋
家鴿
（二）分檔取料
雞的分檔
雞牙子
雞脊背
雞腿
雞頭
雞脖
雞翅膀
雞座
雞尖
雞肫
雞肝
雞心
雞爪
雞脯肉
雞腸
鴨頭
鴨脖
鴨翅
鴨脯肉
鴨脊背
鴨脖
鴨掌
鴨肫
鴨肝
鴨腸
鴨心
二、用具、刀工與成形
三、油溫、火候與制作方法
四、上漿掛糊與勾芡
五、調(diào)味品與味型
六、名菜肴精選
附錄