烹飪原料及初加工

第一章 緒論
§1—1烹飪原料基礎(chǔ)知識
§1—2烹飪原料的選料與品質(zhì)鑒定
§1—3烹飪原料的保管
§1—4鮮活原料初步加工的概念和原則
第二章 植物性烹飪原料及加工
§2—1糧食類原料
§2—2豆類糧食
§2—3薯類糧食
§2—4糧食制品
§2—5蔬菜類原料
§2—6果品類原料
§2—7果蔬原料的初加工
第三章 動物性原料及加工
§3—1畜禽類原料及加工
§3—2兩棲爬行類原料及加工
§3—3魚類動物原料及加工
§3—4低等動物類原料及加工
§3—5部位取料
§3—6整料出骨
第四章 干貨原料及漲發(fā)
§4—1植物性干貨原料
§4—2動物性干貨原料
§4—3干貨原料的品質(zhì)鑒別與保管
§4—4干貨原料的漲發(fā)
第五章 調(diào)輔原料
§5—1調(diào)味原料
§5—2輔助原料