中式烹調(diào)

第一章 烹飪基本知識
一、烹飪原料
1 烹飪原料的概念及種類
2 烹飪原料的營養(yǎng)成分
3 檢驗烹飪原料的感觀方法及標(biāo)準(zhǔn)
4 烹飪原料在保管中質(zhì)量變化的因素
5 烹飪原料的保藏方法
二、烹飪原料加工技術(shù)
1 烹飪原料的粗加工
2 烹飪原料的細加工
3 刀工的作用及基本要求
4 刀工的分類及運用
5 刀工加工常見的形狀
6 刀工美化形狀
三、配菜與宴席知識
1 配菜知識
2 配菜的技巧和要求
3 菜肴的命名方法
4 宴席配菜知識
四、烹調(diào)技術(shù)
1 烹調(diào)的作用及特點
2 中國菜肴特點
3 烹調(diào)操作的基本訓(xùn)練要求
4 烹調(diào)基本方法
5 水為主要導(dǎo)熱體的熱菜烹調(diào)方法
6 油為主要導(dǎo)熱體的熱菜烹調(diào)方法
7 水蒸氣和干熱空氣為主導(dǎo)熱體的熱菜烹調(diào)方法
8 鹽為主要導(dǎo)熱體的熱菜烹調(diào)方法
9 冷菜烹調(diào)方法
10 掛糊、上漿、勾芡、拍粉
11 調(diào)味品及調(diào)味方法
12 火侯
13 油溫
14 烹調(diào)中原料的變化
15 原料的初步熟處理
16 制湯
五、冷菜拼擺常識
1 冷菜拼擺的特點和要求
2 冷菜拼擺的步驟和手法
3 冷菜拼擺的應(yīng)用及藝術(shù)性
六、食品雕刻常識
1 食品雕刻的特點
2 食品雕刻的步驟和手法
3 雕刻作品的藝術(shù)性及應(yīng)用
4 雕品的保管方法和注意事項
七、餐飲業(yè)成本核算
1 成本核算的各類公式
2 成品名稱及預(yù)算的內(nèi)容
3 市場供貨情況、毛利率及經(jīng)營
八、營養(yǎng)配餐及食品衛(wèi)生
第二章 烹調(diào)技能訓(xùn)練
一、家禽類
二、家畜類
三、水產(chǎn)品類
四、蛋品類
五、豆制品
六、蔬菜類
七、藥膳燉品
八、綜合性技能應(yīng)用