畜產(chǎn)品質(zhì)量安全及其檢測技術(shù)

　　本書以我國加入wto后面臨的畜產(chǎn)品安全問題入手，介紹了危險(xiǎn)性分析、良好生產(chǎn)規(guī)范、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)等新的畜產(chǎn)品安全控制理論和控制技術(shù)。現(xiàn)代分析檢測技術(shù)在畜產(chǎn)品質(zhì)量安全控制中起著重要作用，有關(guān)畜產(chǎn)品質(zhì)量安全方面的檢測內(nèi)容本書也作了介紹。在編寫過程中，筆者力圖緊密結(jié)合畜牧業(yè)的實(shí)際和畜產(chǎn)品生產(chǎn)的特點(diǎn)，突出畜產(chǎn)品質(zhì)量安全管理的系統(tǒng)性和實(shí)用性。本書主要作為農(nóng)業(yè)行政管理部門，畜牧業(yè)生產(chǎn)部門，畜產(chǎn)品生產(chǎn)和流通部門，質(zhì)量管理、監(jiān)督部門的管理、技術(shù)人員及廣大畜牧工作者參考用書，同時(shí)可作為農(nóng)業(yè)院校畜牧、食品專業(yè)師生的參考用書。 全書共分十七章，第一章、第三章、第四章、第五章、第十一章、第十三章由張曉東編寫，第二章由張曉東、劉永杰、汪士薔編寫；第六章、第七章由黃明編寫；第八章、第九章、第十七章由劉永杰編寫；第十章由沈永林、葉依見編寫；第十二章由桑玉昆、朱成晶編寫；第十四章、第十六章由劉蓉蓉、周靜編寫；第十五章由江士薔、張曉東編寫。在編寫過程中參閱了國內(nèi)外有關(guān)專家學(xué)者的論著，在此表示衷心的感謝。由于編者水平有限，書中難免有不妥和錯(cuò)誤之處，敬祈廣大同行和讀者賜教指正。 目錄 第一章緒論1 一、畜產(chǎn)品食品安全性的現(xiàn)狀與成因1 二、畜產(chǎn)品安全管理及其檢測方法的發(fā)展與展望4 第二章畜產(chǎn)品安全及其相關(guān)問題10 第一節(jié)畜產(chǎn)品安全的基本概念10 一、畜產(chǎn)品安全的定義10 二、畜產(chǎn)品與食源性危害和疾病11 第二節(jié)畜產(chǎn)品生產(chǎn)與影響安全的因素13 一、動(dòng)物生產(chǎn)的生物學(xué)特點(diǎn)13 二、污染物的分類與來源13 第三節(jié)畜產(chǎn)品腐敗變質(zhì)與食源性疾病16 一、畜產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)16 二、食源性疾病18 第四節(jié)霉菌毒素29 一、黃曲霉毒素29 二、赭曲霉毒素30 三、展青霉素31 四、伏馬菌素31 第五節(jié)獸藥殘留32 一、獸藥殘留與殘留獸藥分類32 二、獸藥殘留的產(chǎn)生原因32 三、畜產(chǎn)品中抗菌類藥物殘留32 四、畜產(chǎn)品中抗寄生蟲藥物殘留34 五、畜產(chǎn)品中激素類藥物的殘留34 六、動(dòng)物性食品中獸藥殘留的控制36 第六節(jié)飼料生產(chǎn)的危害因素37 一、飼料原料38 二、飼料添加劑38 三、飼料污染39 第七節(jié)農(nóng)藥殘留40 一、農(nóng)藥殘留及農(nóng)藥污染畜產(chǎn)品的途徑40 二、常用農(nóng)藥的理化性質(zhì)及毒性作用40 第八節(jié)有害化學(xué)元素42 一、汞對(duì)動(dòng)物性食品的污染43 二、鉛對(duì)動(dòng)物性食品的污染43 三、鎘對(duì)動(dòng)物性食品的污染44 四、砷對(duì)動(dòng)物性食品的污染44 五、氟及其化合物對(duì)動(dòng)物性食品的污染45 第九節(jié)有機(jī)污染物45 一、二英及其類似物45 二、多環(huán)芳烴46 三、n亞硝基化合物47 四、雜環(huán)胺類化合物48 第十節(jié)放射性污染物48 一、放射性物質(zhì)對(duì)食品污染的來源49 二、食品放射性污染對(duì)人體的危害49 三、食品中放射性物質(zhì)限制濃度標(biāo)準(zhǔn)49 第十一節(jié)食品添加劑50 一、食品添加劑的使用要求50 二、畜產(chǎn)食品中常用的食品添加劑50 第十二節(jié)瘋牛病與相關(guān)可傳播性海綿狀腦病54 一、朊病毒的特性54 二、瘋牛病與vcjd的關(guān)系54 三、瘋牛病對(duì)畜產(chǎn)品安全性的影響55 四、瘋牛病的綜合防制措施55 第三章危險(xiǎn)性分析及毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)57 第一節(jié)危險(xiǎn)性評(píng)估57 一、危害識(shí)別58 二、危害特征描述59 第二節(jié)危險(xiǎn)性管理61 第三節(jié)危險(xiǎn)性信息交流63 第四節(jié)動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品危險(xiǎn)性評(píng)估63 第五節(jié)食品毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)程序64 一、毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)的概念64 二、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序65 三、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的結(jié)果判定66 四、畜產(chǎn)品中有害物質(zhì)最高限量的制定67 第四章畜產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量安全管理體系69 第一節(jié)畜產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量安全控制體系69 一、畜產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量安全控制體系69 二、畜產(chǎn)品生產(chǎn)過程的質(zhì)量安全控制70 三、畜產(chǎn)品信息可追蹤系統(tǒng)72 四、食品召回制度74 第二節(jié)畜產(chǎn)品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度74 一、畜產(chǎn)品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入的概念75 二、畜產(chǎn)品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度75 三、畜產(chǎn)品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入的管理方式76 第三節(jié)畜產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)體系77 一、我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系77 二、國際食品標(biāo)準(zhǔn)與發(fā)達(dá)國家食品標(biāo)準(zhǔn)概況77 第四節(jié)畜產(chǎn)品安全管理法律法規(guī)體系79 一、我國的食品安全法規(guī)體系79 二、國外食品安全法律法規(guī)的概況與立法原則81 第五節(jié)畜產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測體系83 一、我國的畜產(chǎn)品安全檢驗(yàn)檢測體系83 二、國外的畜產(chǎn)品安全檢驗(yàn)檢測體系概況85 第六節(jié)畜產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證體系86 一、質(zhì)量管理體系認(rèn)證86 二、產(chǎn)品認(rèn)證86 第七節(jié)畜產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督體系88 一、我國畜產(chǎn)品安全監(jiān)管職能分工88 二、美國、丹麥畜產(chǎn)品安全監(jiān)管的模式89 第五章良好獸醫(yī)規(guī)范、良好制造規(guī)范和危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)91 第一節(jié)良好獸醫(yī)規(guī)范91 一、發(fā)達(dá)國家的獸醫(yī)管理體制簡介91 二、歐盟的良好獸醫(yī)規(guī)范92 第二節(jié)良好制造規(guī)范94 一、良好制造規(guī)范的概況94 二、食品企業(yè)《食品衛(wèi)生通則》96 第三節(jié)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)97 一、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（haccp）的概念和相關(guān)術(shù)語97 二、haccp的基本原則98 三、實(shí)施haccp的前提要求98 四、haccp的實(shí)施方法99 五、haccp在冰鮮分割豬肉中的應(yīng)用101 第六章畜產(chǎn)食品安全生產(chǎn)技術(shù)104 第一節(jié)控制污染技術(shù)104 一、畜產(chǎn)食品微生物污染的途徑104 二、微生物污染的控制技術(shù)104 第二節(jié)柵欄技術(shù)109 一、柵欄因子110 二、柵欄效應(yīng)111 三、內(nèi)平衡和柵欄技術(shù)111 四、柵欄技術(shù)與食品質(zhì)量112 五、柵欄技術(shù)的應(yīng)用112 六、柵欄技術(shù)的應(yīng)用步驟113 第三節(jié)新殺菌保鮮技術(shù)113 一、輻射殺菌保鮮技術(shù)113 二、高壓殺菌保鮮技術(shù)115 三、微波殺菌技術(shù)117 四、遠(yuǎn)紅外照射殺菌技術(shù)118 五、高壓脈沖電場殺菌技術(shù)118 六、脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)118 第四節(jié)新型包裝技術(shù)119 一、真空包裝119 二、氣調(diào)包裝120 三、可食性膜包裝122 第五節(jié)冷鏈貯運(yùn)與ttt管理123 一、冷藏鏈123 二、實(shí)現(xiàn)“冷藏鏈”的條件124 三、ttt理論124 四、“保鮮鏈”及其實(shí)現(xiàn)的條件125 第六節(jié)在線監(jiān)測與分析自動(dòng)化126 一、生物傳感器的分類126 二、工作原理127 三、生物傳感器的特性127 四、在畜產(chǎn)食品工業(yè)的應(yīng)用127 第七章畜禽肉、蛋、乳品質(zhì)分析131 第一節(jié)畜禽肉的品質(zhì)分析131 一、肉品胴體自動(dòng)分級(jí)——視覺圖像分析131 二、肉新鮮度的檢驗(yàn)132 三、注水肉的快速鑒定136 四、腌臘制品的品質(zhì)檢驗(yàn)136 五、熟肉制品的品質(zhì)分析139 第二節(jié)蛋的品質(zhì)分析141 一、感官檢驗(yàn)與在線無損檢測141 二、蛋的新鮮度檢測144 三、再制蛋的品質(zhì)檢驗(yàn)145 四、蛋制品的品質(zhì)檢驗(yàn)148 第三節(jié)奶的品質(zhì)分析150 一、乳的感官性狀與理化性質(zhì)150 二、牛乳脂肪的快速測定——巴勃科克法155 三、牛乳新鮮度和異常乳的檢驗(yàn)156 四、牛乳品質(zhì)的自動(dòng)分析與評(píng)價(jià)——近紅外光譜法158 五、消毒牛乳的品質(zhì)檢驗(yàn)159 六、酸乳的品質(zhì)檢驗(yàn)160 七、乳粉的品質(zhì)檢驗(yàn)162 八、干酪的品質(zhì)檢驗(yàn)164 九、奶油的品質(zhì)檢驗(yàn)166 十、煉乳的品質(zhì)檢驗(yàn)167 第八章畜產(chǎn)品食源性病原細(xì)菌檢驗(yàn)168 第一節(jié)微生物的計(jì)數(shù)檢測168 一、菌落總數(shù)的測定方法168 二、微生物數(shù)量儀器快速分析方法170 第二節(jié)大腸菌群的檢驗(yàn)方法171 一、大腸菌群的最近似值檢驗(yàn)方法171 二、大腸菌群的ltse快速檢驗(yàn)法172 第三節(jié)沙門菌的檢驗(yàn)方法173 一、沙門菌的檢驗(yàn)方法173 二、聚合酶鏈反應(yīng)（pcr）快速檢測法176 第四節(jié)大腸桿菌o157∶h7檢測方法176 一、大腸桿菌o157∶h7的檢驗(yàn)方法177 二、大腸桿菌o157∶h7膠體金免疫檢驗(yàn)方法177 第五節(jié)葡萄球菌及其腸毒素的檢驗(yàn)方法178 一、葡萄球菌的檢驗(yàn)方法178 二、葡萄球菌乳膠凝集試驗(yàn)179 三、葡萄球腸毒素檢測179 第六節(jié)氣單胞菌的檢驗(yàn)方法180 一、氣單胞菌的檢驗(yàn)方法180 二、嗜水氣單胞菌的檢驗(yàn)方法181 第七節(jié)小腸結(jié)腸炎耶爾森菌的檢驗(yàn)方法182 一、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌的檢驗(yàn)方法182 二、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌的多重pcr檢驗(yàn)方法183 第八節(jié)嗜單核李斯特菌的檢測方法184 一、嗜單核李斯特菌的分離鑒定184 二、嗜單核李斯特菌的dna探針檢測方法186 第九節(jié)空腸彎曲菌的檢測方法186 一、空腸彎曲菌的分離與鑒定186 二、空腸彎曲菌的dna探針檢測方法187 第十節(jié)肉毒梭菌及其肉毒毒素的檢測189 一、肉毒梭菌的分離與鑒定189 二、肉毒梭菌的肉毒神經(jīng)毒素的pcr檢測方法190 第十一節(jié)產(chǎn)氣莢膜梭菌的檢測191 一、產(chǎn)氣莢膜梭菌的分離與鑒定191 二、產(chǎn)氣莢膜梭菌的多重pcr檢測方法192 第九章人畜共患病病原微生物檢驗(yàn)193 第一節(jié)炭疽桿菌的檢驗(yàn)193 一、 細(xì)菌學(xué)診斷193 二、血清學(xué)診斷194 第二節(jié)結(jié)核桿菌的檢驗(yàn)195 一、涂片檢查195 二、分離培養(yǎng)195 三、動(dòng)物接種195 四、變態(tài)反應(yīng)196 五、血液為檢材的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)196 六、聚合酶鏈反應(yīng)（pcr）197 第三節(jié)布氏桿菌的檢驗(yàn)197 一、細(xì)菌學(xué)檢查197 二、血清學(xué)檢查198 三、變態(tài)反應(yīng)檢查200 第四節(jié)口蹄疫病毒的檢驗(yàn)200 一、病毒分離201 二、血清學(xué)試驗(yàn)201 第五節(jié)禽流感病毒的檢驗(yàn)203 一、病原鑒定203 二、致病性測定203 三、血清學(xué)試驗(yàn)204 第六節(jié)乙型腦炎病毒的檢驗(yàn)205 一、病原鑒定205 二、血清學(xué)試驗(yàn)206 第十章畜產(chǎn)品食源性寄生蟲病檢驗(yàn)209 第一節(jié)食源性寄生蟲病的檢驗(yàn)209 一、旋毛蟲病209 二、豬帶絳蟲與豬囊尾蚴病210 三、牛帶絳蟲與牛囊尾蚴病211 四、弓形蟲病212 五、肉孢子蟲病213 六、片形吸蟲病214 七、華枝睪吸蟲病214 八、蛔蟲病215 第二節(jié)寄生蟲免疫學(xué)檢驗(yàn)方法215 一、補(bǔ)體結(jié)合試驗(yàn)215 二、免疫擴(kuò)散試驗(yàn)215 三、酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)216 四、對(duì)流免疫電泳試驗(yàn)218 五、間接熒光抗體試驗(yàn)218 六、免疫膠體金試驗(yàn)219 第三節(jié)寄生蟲分子生物學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)219 一、核酸探針技術(shù)219 二、dna聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)220 三、寄生蟲芯片技術(shù)220 第十一章霉菌毒素的檢測方法221 第一節(jié)黃曲霉毒素的檢測方法221 一、免疫親和層析凈化高效液相色譜法檢測黃曲霉毒素221 二、酶聯(lián)免疫吸附法（elisa）測定食品中的黃曲霉毒素b1223 第二節(jié)雜色曲霉素的檢驗(yàn)方法224 第三節(jié)赭曲霉毒素的檢測方法226 一、免疫親和柱hplc法檢測食品中的赭曲霉毒素a226 二、hplc/ms/ms法檢測赭曲霉毒素等多種真菌毒素227 第四節(jié)伏馬菌素的檢測方法228 第十二章獸藥殘留的檢驗(yàn)方法230 第一節(jié)抗生素類藥物殘留檢驗(yàn)方法230 一、氯霉素類藥物殘留檢驗(yàn)方法230 二、大環(huán)內(nèi)酯類藥物殘留檢驗(yàn)方法232 三、氨基糖苷類藥物殘留檢驗(yàn)方法233 四、四環(huán)素類藥物殘留檢驗(yàn)方法235 五、磺胺類藥物殘留檢驗(yàn)方法236 六、呋喃類藥物殘留檢驗(yàn)方法238 七、β內(nèi)酰胺類藥物殘留檢驗(yàn)方法239 八、乳中抗生素類藥物殘留檢驗(yàn)方法240 第二節(jié)殺蟲劑類藥物殘留檢驗(yàn)方法241 一、卡巴氧標(biāo)示殘留物檢驗(yàn)方法241 二、硝基咪唑類殘留物檢驗(yàn)方法243 三、苯并咪唑類殘留物檢驗(yàn)方法244 四、氯羥吡啶類殘留物的檢驗(yàn)方法246 第三節(jié)激素類殘留物檢驗(yàn)方法247 一、己烯雌酚殘留物檢驗(yàn)方法247 二、克倫特羅殘留量檢驗(yàn)方法250 第十三章有害化學(xué)元素的檢測255 第一節(jié)鉛的檢測255 第二節(jié)汞的檢測256 第三節(jié)鎘的檢測259 一、火焰原子吸收分光光度法（碘化鉀4甲基戊酮2法）259 二、分光光度法260 第四節(jié)砷的檢測261 第五節(jié)氟的檢測262 第十四章農(nóng)藥殘留的檢測方法264 第一節(jié)氣相色譜法檢測肉中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量264 第二節(jié)有機(jī)氯農(nóng)藥殘留的檢測方法265 一、氣相色譜法檢測食品中有機(jī)氯農(nóng)藥殘留265 二、氣相色譜法檢測畜產(chǎn)品有機(jī)氯農(nóng)藥和擬除蟲菊酯農(nóng)藥多組分殘留268 第三節(jié)氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留的檢測269 一、hplc法檢測畜產(chǎn)品中氨基甲酸酯類農(nóng)藥的多組分殘留269 二、酶抑制率法檢測有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥的殘留270 第四節(jié)除蟲菊酯類農(nóng)藥殘留的檢測272 一、氣相色譜法檢測食品中除蟲菊酯類農(nóng)藥的殘留272 二、elisa法檢測食品中除蟲菊酯類農(nóng)藥的多組分殘留273 第十五章有機(jī)污染物的檢測275 第一節(jié)二英的檢測275 一、hrgc/hrmsmid定量檢測肉品中二英275 二、食品中二英gcms分析程序與常用的二英標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)、二英 類內(nèi)標(biāo)物質(zhì)276 三、氣相色譜法檢測禽蛋中多氯聯(lián)苯277 第二節(jié)多環(huán)芳烴的檢測279 一、hplc法測定食品中的多環(huán)芳烴279 二、熒光光度法檢測食品中苯并［a］芘280 第三節(jié)n亞硝基化合物與雜環(huán)胺的檢測282 一、gcms法檢測食品中的n亞硝基化合物282 二、hplc法檢測食品中的雜環(huán)胺283 第十六章食品添加劑的檢測285 第一節(jié)食用防腐劑的檢測285 第二節(jié)食用色素的檢測286 第三節(jié)硝酸鹽、亞硝酸鹽的檢測288 一、硝酸鹽鎘柱還原分光光度法288 二、亞硝酸鹽試紙快速檢測法290 第四節(jié)抗氧化劑的檢測291 第十七章瘋牛病的診斷292 第一節(jié)瘋牛病的病理學(xué)診斷292 一、組織病理學(xué)292 二、分子病理學(xué)293 第二節(jié)瘋牛病的免疫學(xué)檢測294 一、抗prp抗體294 二、免疫組織化學(xué)295 三、免疫轉(zhuǎn)印技術(shù)296 四、酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)297 五、組織印跡297 六、斑點(diǎn)印跡298 第三節(jié)瘋牛病的動(dòng)物學(xué)試驗(yàn)298 第四節(jié)瘋牛病的其他檢測試驗(yàn)298 一、錯(cuò)疊蛋白循環(huán)擴(kuò)增技術(shù)298 二、毛細(xì)管sds凝膠電泳299 三、熒光標(biāo)記肽鏈的毛細(xì)管電泳免疫測定法299 四、雙色強(qiáng)熒光目標(biāo)掃描法299 五、利用紅細(xì)胞分化相關(guān)因子（edrf）進(jìn)行檢測299 附錄1各種培養(yǎng)基的制備302 附錄2國內(nèi)外動(dòng)物源性食品獸醫(yī)最高殘留限量與我國修訂建議值308 參考文獻(xiàn)326

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