食品工業(yè)化干燥

　　干燥傳統(tǒng)上被定義為將高水分液態(tài)、固態(tài)（或半固態(tài)）原料變成低水分固態(tài)產品的單元操作。在大多數(shù)情況下，干燥涉及熱能的應用。熱能使水蒸發(fā)成汽態(tài)。實際上，這個定義包含了許多差異很大的技術，如能量供給食品的方式，產品在干燥機中傳送的方式等。根據(jù)干燥機的類型不同，在機內停留的時間可在幾秒和幾小時內變化。用來處理液態(tài)原料的干燥機與打算處理含水固體的干燥機截然不同。然而，許多特性相差很大的干燥機已經改進，可滿足特殊的加工需要。在脫水食品制造過程中，干燥通常是最后一道加工工序。因此，它不僅把含水率降到所需的程度，而且對其他許多品質特性（如風味、色澤、質構、特殊成分的活性、營養(yǎng)成分保存等）有顯著的影響。這些品質特性會影響最終產品的感官品質，當原料通過干燥機時，它經常受所經歷的溫度—含水率—時間的綜合影響。所發(fā)生的化學和物理變化非常復雜，可以說目前對此理解得還很有限。因此，實際上干燥機不單純是除去水分的裝置。本書的主要目的是為工作在食品制造業(yè)的加工工程師和技術人員提供有關食品干燥方面的實際幫助。因此，相當篇幅的重點放在提供與實際有關的細節(jié)上，并用適合的理論加以支持。主要內容包括干燥基礎論述，大量在食品工業(yè)中能發(fā)現(xiàn)的干燥機類型的論述，選擇干燥機的建議，最終論述了與干燥機操作和控制有關的話題。本書相當篇幅的內容以力求闡明固體物料內水分傳遞規(guī)律，使讀者更好地理解為宗旨，理論分析和計算很少涉及。其原因是干燥率曲線實際上必須通過試驗來確定，而不是單純通過基礎理論計算來獲得。對在不同干燥條件下獲得的數(shù)據(jù)進行插值分析所用的理論模型在實際中有所應用，這在本書適當?shù)恼鹿?jié)中有所論述。

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