燒烤臘味鹵熏大全

推薦序
前言
目錄
基礎(chǔ)篇
燒、臘、鹵、熏的歷史進(jìn)程
燒烤的方法與設(shè)備用具
·燒烤的方法
·燒烤的設(shè)備用具
常用醬料、配料、香料一覽表
常用香料的性味及作用
專用醬料的配制
原料的選擇與宰殺
·原料的選擇
·禽畜的宰殺
食物原料的腌制與技巧
·腌制方法的分類
·腌味技巧
燒烤時(shí)應(yīng)注意的問題
·燃料的選擇
·烤制過程中應(yīng)注意的問題
燒烤操作實(shí)例——上鵝過程
浸鹵知識(shí)及注意事項(xiàng)
·鹵水的分類
·鹵味的保存
·鹵汁的保存
·制作鹵水食品的注意事項(xiàng)
浸鹵食品切件裝碟示范——白切雞全雞上碟
烹飪技法面面觀
燒烤篇
漫話燒烤
原只燒大金豬
麻皮乳豬
琵琶乳豬
麒麟乳豬件
傳統(tǒng)燒腩仔（掛件燒肉）
澳門燒肉
葡式燒豬手
干層餅制法
脆皮手抓靚豬手
蜜汁叉燒
豉味叉燒
蜜汁花叉
老火叉燒
脆皮叉燒
醬汁烤豬頸肉
脆皮豬頸肉
蜜汁桂花腸
南乳醬燒排骨
黑椒蜜汁骨
蜜汁燒排骨
……
臘味篇
煙熏篇
鹵水篇
拼盤篇
小吃篇
附錄