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內容簡介

　　社會不斷發(fā)展，人們對飲食的要求日益提高，特別是對傳統(tǒng)菜肴口味的不滿足，使如何烹調營養(yǎng)健康、口味時尚的菜品成為餐飲專業(yè)人士研究的內容。如今，中西烹飪技藝結合之風越來越盛，新式原料、調味料及西式調味醬汁在菜品制作上已得到廣泛應用。人們的共識是，菜肴品種要發(fā)展，惟有創(chuàng)新。近年來，在前輩們的悉心教導和同仁們的幫助下，筆者一直探討菜肴烹飪中西結合和標準化生產(chǎn)等方面的問題，并編寫《新式醬汁總匯》等書、錄制《新工醬汁制作與應用》等光盤，受到廣大業(yè)內人士及烹飪愛好者的歡迎。同時，研制、開發(fā)的私房咖喱醬、百變番茄醬等系列醬汁，已申請國家相關獎“，在行業(yè)應用中得到了廣大顧客的認可和好評。本書是應廣大讀者的要求，在總結的同時，又吸取同行的先進經(jīng)驗精心編寫而成。希望本書能給廣大餐飲業(yè)內人士提供創(chuàng)新的思路，起到拋磚引玉的作用。

作者簡介

　　盧?。üP名盧見），中國烹飪大師，現(xiàn)任清華大學接待中心餐飲部經(jīng)理兼行政總廚；北京應用技術大學飯店旅游學院、東方美食學院客座教授；北京華天職業(yè)學校高級教師；國家職業(yè)技能鑒定考評員；中國烹飪協(xié)會會員、中國藥膳研究會熟飪專業(yè)委員會委員；首都營養(yǎng)美食學會理事。曾編著出版《食品雕刻與實用造型——盧健食品造型藝術》、《美味燒烤30種》、《美味湯羹30種》、《美味沙鍋30種》、《美味滋補燉品》、《新式醬汁總匯》等國片；拍攝出版了《食品雕刻技藝》、《食品雕刻》、《美味滋補燉品》等光盤。相關圖書藝術美食饗宴

圖書目錄

時尚創(chuàng)新的口感——變幻無窮的中西結合醬汁及菜肴
一、面撈、油畫的分類及制作
白色面撈
黃色面撈
褐色面撈
黃色油畫
褐色油畫
白色油畫
二、基礎高湯
牛肉紅湯
牛肉高湯
魚肉高湯
雞肉高湯
三、中西結合醬汁的制作及菜品應用
番茄黃豆醬/番茄煎藕餅
奶油蘑菇醬/風味香辣雞腿
泰式酸辣汁/泰式木瓜拌鳳爪
番茄牛肉醬/意式伊面鴨脯
法式海鮮汁/泰式明爐魚
法式芥末汁/芥末汁煎鮭魚
意式海鮮汁/意式炒海鮮
香橙蛋黃醬/香橙時蔬煎海鮮
鮮蔬奶酷醬/鮮蔬奶酷牛排
芥末醋酸汁/芥末抖時蔬
南洋咖喱醬/咖喱雞
美式黑椒醬/黑椒羊排
奶油玉米雞汁/奶油玉米娃娃菜
紅花番茄汁/保健一品鍋
雞汁南瓜醬/健康山海珍
似曾相識的味道——風格各異的日式醬汁及菜肴
一、日式高湯
柴魚高湯
黃豆香菇素高湯
小魚海帶高湯
雞骨蔬菜高湯
二、日式醬法的制作及菜品應用
（一）日式抖醬
山楂拌醬/山楂銀芽蘿卜苗
酸黃瓜瓜味抖醬/銀芽拌鰻魚
芥末味噌拌醬/檸檬魚子拌海鮮
芝麻味噌醬/芝麻拌時蔬
豆腐抖醬/豆腐拌什錦
（二）日式燒烤醬
辣味燒烤醬/串烤什錦
照燒醬/照燒雞翅
味噌蛋黃醬/味噌烤魚
海膽酸梅醬/醬烤墨魚
（三）日式蘸醬
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