飯店廚房的設(shè)計和運作

第一章 廚房管理概述
第一節(jié) 廚房管理的概念
一、廚房管理的含義
二、廚房管理的職能
三、廚房的管理理念
第二節(jié) 廚房的特性
一、廚房的種類
二、廚房生產(chǎn)的難點及對策
三、廚房與其他部門的聯(lián)系
第三節(jié) 廚房生產(chǎn)的流程
本章小結(jié)
習(xí)題
第二章 廚房的設(shè)計與布局
第一節(jié) 廚房設(shè)計與布局的原則
一、以飯店的經(jīng)營方針為導(dǎo)向
二、布局中考慮員工的勞動效率
三、選擇最佳保護食品的環(huán)境
四、確保廚房符合安全衛(wèi)生的要求
第二節(jié) 廚房的設(shè)計
一、規(guī)劃廚房的位置與面積
二、規(guī)劃廚房的生產(chǎn)區(qū)
三、規(guī)劃廚房內(nèi)部環(huán)境
第三節(jié) 廚房的布局
一、廚房的整體布局
二、廚房生產(chǎn)區(qū)的布局
三、廚房布局的類型
四、廚房相關(guān)區(qū)域的布局
本章小結(jié)
習(xí)題
第三章 廚房設(shè)備、用具的籌劃
第一節(jié) 廚房設(shè)備的選購
一、廚房設(shè)備的選購方法
二、廚房設(shè)備選購的原則
第二節(jié) 廚房主要設(shè)備與用具
一、廚房設(shè)備的配置
二、廚房用具的配置
本章小結(jié)
習(xí)題
第四章 廚房的組織結(jié)構(gòu)設(shè)置
第一節(jié) 廚房的組織結(jié)構(gòu)設(shè)置
一、廚房組織結(jié)構(gòu)設(shè)置的原則
二、廚房組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置
第二節(jié) 廚房崗位的安排及職責(zé)
一、廚師長崗位的職責(zé)與要求
二、炒鍋崗位的職責(zé)與要求
三、砧板崗位的職責(zé)與要求
四、打荷崗位的職責(zé)與要求
五、水臺崗位的職責(zé)與要求
六、上雜崗位的職責(zé)與要求
七、冷菜崗位的職責(zé)與要求
八、點心崗位的職責(zé)與要求
九、西餐相關(guān)崗位的職責(zé)與要求
第三節(jié) 廚房人員的配置
一、影響廚房人員配置的因素
二、廚房人員配置的方案
三、廚房人員的班次方案
本章小結(jié)
習(xí)題
第五章 廚房菜單的設(shè)計
第一節(jié) 菜單概述
一、菜單的由來
二、菜單的定義與作用
第二節(jié) 菜單的籌劃
一、菜單的種類
二、籌劃菜單
三、選擇菜肴
第三節(jié) 菜單的設(shè)計與編排
一、菜單的設(shè)計
二、菜單的編排
第四節(jié) 菜單的定價
一、菜單定價的原則
二、菜單定價的方法
本章小結(jié)
習(xí)題
第六章 廚房的原料管理
第一節(jié) 原料的采購
一、原料采購的方式
二、原料采購的程序
三、原料采購的管理
第二節(jié) 原料的驗收
一、原料進貨驗收的要求
二、原料驗收的程序
第三節(jié) 原料的貯藏與領(lǐng)用
一、原料貯藏管理
二、原料領(lǐng)用管理
三、原料盤存管理
本章小結(jié)
習(xí)題
第七章 廚房生產(chǎn)管理與運作
第一節(jié) 廚房生產(chǎn)的階段管理
一、加工階段的管理
二、配份階段的管理
三、烹調(diào)階段的管理
第二節(jié) 廚房生產(chǎn)的重點管理
一、重點崗位、重點環(huán)節(jié)的管理
二、重要客情、重要任務(wù)的管理
三、重大活動、重大宴席的管理
第三節(jié) 廚房的生產(chǎn)運作
一、零點餐的生產(chǎn)
二、團隊餐的生產(chǎn)
三、慶典餐的生產(chǎn)
四、商務(wù)餐的生產(chǎn)
五、年夜餐的生產(chǎn)
第四節(jié) 廚房人員的生產(chǎn)運作程序
一、廚房管理人員的運作程序
二、廚房各點工作人員運作程序
本章小結(jié)
習(xí)題
第八章 廚房的衛(wèi)生安全管理
第一節(jié) 廚房的衛(wèi)生管理
一、環(huán)境衛(wèi)生的管理
二、廚房設(shè)備、工具及餐具衛(wèi)生的管理
三、原料衛(wèi)生的管理
四、生產(chǎn)衛(wèi)生的管理
五、個人衛(wèi)生的管理
第二節(jié) 廚房的安全管理
一、預(yù)防火災(zāi)
二、預(yù)防意外傷害
本章小結(jié)
習(xí)題
第九章 廚房的成本控制
第一節(jié) 成本控制的作用
一、實現(xiàn)利潤的前提
二、在競爭中取得優(yōu)勢
三、餐飲企業(yè)經(jīng)營成功的關(guān)鍵
第二節(jié) 成本控制的基本內(nèi)容
一、控制成本的要素
二、影響成本控制的因素
第三節(jié) 生產(chǎn)中的成本控制
一、生產(chǎn)前的成本控制
二、生產(chǎn)中的成本控制
三、生產(chǎn)后的成本控制
本章小結(jié)
習(xí)題
第十章 廚房的人員控制
第一節(jié) 廚房人員的招聘
一、廚房人員招聘的程序
二、廚房人員招聘的要求
第二節(jié) 廚房人員的培訓(xùn)
一、崗前培訓(xùn)
二、技能培訓(xùn)
三、督導(dǎo)培訓(xùn)
四、菜單培訓(xùn)
第三節(jié) 廚房人員的激勵
一、影響員工積極性的因素
二、激勵的方式
本章小結(jié)
習(xí)題
第十一章 美食節(jié)的推廣
第一節(jié) 美食節(jié)的選擇
一、美食節(jié)的主題選擇
二、美食節(jié)的時機選擇
第二節(jié) 美食節(jié)的計劃方案
一、美食節(jié)的計劃內(nèi)容
二、美食節(jié)的計劃方案
第三節(jié) 美食節(jié)的組織與實施
一、美食節(jié)的宣傳
二、美食節(jié)的組織
三、美食節(jié)的實施
本章小結(jié)
習(xí)題
參考書目