餐廳廚房管理細(xì)節(jié)

第一章 廚房出品管理
　第一節(jié) 廚房出品質(zhì)量的內(nèi)涵
　　一、廚房出品質(zhì)量細(xì)分
　　二、廚房出品質(zhì)量的控制途徑
　　三、廚房菜品的生產(chǎn)流程及控制
　第二節(jié) 廚房出品的標(biāo)準(zhǔn)化管理
　　一、廚房標(biāo)準(zhǔn)菜譜的概念
　　二、廚房標(biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計(jì)
　　三、廚房標(biāo)準(zhǔn)菜譜編制程序
　第三節(jié) 廚房出品規(guī)范管理及細(xì)節(jié)
　　一、廚房菜品的日常細(xì)化管理
　　二、廚房菜品設(shè)計(jì)組合原則
　　三、廚房特色萊品的制嫩環(huán)節(jié)
　第四節(jié) 廚房出品的創(chuàng)新管理
　　一、廚師長(zhǎng)要率先念好“創(chuàng)新經(jīng)”
　　二、菜肴創(chuàng)新來自于細(xì)節(jié)
　　三、廚房菜品創(chuàng)新五原則
　　四、廚房菜品創(chuàng)新十二策略
第二章 廚房原料的管理
　第一節(jié) 原料采購驗(yàn)收的細(xì)節(jié)管理
　　一、采購方式靈活多變
　　二、原料的采購管理
　　三、原料的進(jìn)貨驗(yàn)收管理
　第二節(jié) 原料出入庫環(huán)節(jié)的管理
　　一、庫房管理制度及要求
　　二、食品原料的入庫管理
　　三、食品原料的出庫管理
　第三節(jié) 廚房原料加工環(huán)節(jié)的管理
　　一、廚房原料的出凈規(guī)格
　　二、原料的綜合運(yùn)用管理
第三章 廚房成本控制
　第一節(jié) 廚房成本的特點(diǎn)及構(gòu)成
　　一、廚房成本的特點(diǎn)
　　二、廚房成本的構(gòu)成
　第二節(jié) 廚房菜品的成本核算
　　一、主配料的成本核算
　　二、調(diào)味品的成本核算
　　三、食品原料耗用的核算
　第三節(jié) 廚房成本控制環(huán)節(jié)
　　一、成本控制方法及程序
　　二、廚房成本的餐中控制要點(diǎn)
　　三、廚房成本的餐前餐后控制
　第四節(jié) 廚房成本控制策略
　　一、廚師長(zhǎng)的成本控制對(duì)策
　　二、中心廚房的成本控制優(yōu)勢(shì)
　　三、廚房降低成本五道關(guān)
　　四、廚房餐具損耗的控制
第四章 廚房人員的細(xì)節(jié)管理
　第一節(jié) 廚房人員的組織結(jié)構(gòu)及流程
　　一、廚房人員的組織結(jié)構(gòu)
　　二、廚房崗位工作流程
　第二節(jié) 廚房崗位落實(shí)及細(xì)節(jié)要求
　　一、廚師長(zhǎng)崗位細(xì)節(jié)要求
　　二、冷葷崗位廚師細(xì)節(jié)要求
　　三、面點(diǎn)崗位廚師細(xì)節(jié)要求
　　四、打荷崗位廚師細(xì)節(jié)要求
　　五、砧板崗位廚師細(xì)節(jié)要求
　　六、站灶崗位廚師細(xì)節(jié)要求
　　七、蒸車崗位廚師細(xì)節(jié)要求
　　八、初加工崗位廚師細(xì)節(jié)要求
　　九、炸鍋崗位廚師細(xì)節(jié)要求
　　十、鮑翅崗位廚師細(xì)節(jié)要求
　第三節(jié) 廚房管理及考核制度
　　一、廚房的基本管理模式
　　二、廚房的細(xì)節(jié)管理制度
　　三、廚房人員的評(píng)估考核
　　四、廚房員工的激勵(lì)措施
第五章 廚房安全衛(wèi)生規(guī)范管理
　第一節(jié) 廚房安全衛(wèi)生的重要性
　　一、廚房安全的重要性
　　二、廚房衛(wèi)生的重要性
　第二節(jié) 廚房安全衛(wèi)生規(guī)范管理
　　一、廚房安全管理規(guī)范
　　二、廚房衛(wèi)生管理規(guī)范
　第三節(jié) 廚房人員的安全衛(wèi)生管理
　　一、廚房人員的安全管理規(guī)范
　　二、廚房人員的衛(wèi)生管理細(xì)節(jié)
　第四節(jié) 廚房區(qū)域衛(wèi)生細(xì)節(jié)規(guī)范
　　一、廚房面點(diǎn)間的衛(wèi)生細(xì)節(jié)
　　二、廚房操作間的衛(wèi)生細(xì)節(jié)
　　三、廚房冷菜間的衛(wèi)生細(xì)節(jié)
　第五節(jié) 廚房衛(wèi)生的操作細(xì)節(jié)規(guī)范
　　一、廚房部消毒操作規(guī)程
　　二、廚房設(shè)備與餐具衛(wèi)生的操作規(guī)范
第六章 廚房與前廳的配合
　第一節(jié) 廚房的日常溝通部門　　
　　一、與前廳部門溝通
　　二、與宴會(huì)部門溝通
　　三、與采購部門溝通
　　四、與后勤部門溝通
　　五、與工程部門溝通
　第二節(jié) 廚房與前廳的溝通
　　一、正確協(xié)調(diào)前廳與后廚的關(guān)系
　　二、餐廳點(diǎn)菜部、傳菜部的重要作用
　　三、廚房與前廳的溝通細(xì)節(jié)
附錄一 餐廳美食節(jié)的策劃與實(shí)施
附錄二 廚房幫派管理五對(duì)策
附錄三 廚房人員的工資分配管理