發(fā)酵食品加工技術(shù)

第一章 發(fā)酵食品的基礎(chǔ)知識
第一節(jié) 發(fā)酵和發(fā)酵食品
第二節(jié) 發(fā)酵食品的種類
第三節(jié) 發(fā)酵食品與微生物
第四節(jié) 影響食品發(fā)酵微生物生長的因素
第五節(jié) 食品發(fā)酵工藝簡介
第六節(jié) 發(fā)酵食品的附加值
第二章 發(fā)酵糧食制品
第一節(jié) 面包生產(chǎn)技術(shù)
第二節(jié) 米酒、酒釀及甘薯酒的釀制
第三節(jié) 黃酒的釀制
第四節(jié) 食醋的釀造
第五節(jié) 格瓦斯的制作
第三章 發(fā)酵豆類制品
第一節(jié) 酸豆奶
第二節(jié) 豆腐乳
第三節(jié) 豆豉
第四節(jié) 日本豆醬
第五節(jié) 醬油
第六節(jié) 丹貝
第七節(jié) 納豆
第四章 發(fā)酵蔬果類制品
第一節(jié) 果酒
第二節(jié) 果醋
第三節(jié) 果汁及果實發(fā)酵飲料
第五章 發(fā)酵肉制品
第一節(jié) 發(fā)酵肉制品概述
第二節(jié) 發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù)
第三節(jié) 典型發(fā)酵肉制品的制作
第六章 發(fā)酵水產(chǎn)制品
第一節(jié) 蟹醬和蝦醬
第二節(jié) 蝦油
第三節(jié) 魚露
第四節(jié) 海膽醬
第五節(jié) 發(fā)酵魚肉香腸
第六節(jié) 酶香魚
第七節(jié) 國外發(fā)酵水產(chǎn)品簡介
第七章 食用菌發(fā)酵制品
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 食用菌深層發(fā)酵及其制品