中式面點師操作技能考試手冊（中級 4）

第一章 考核內(nèi)容
第一節(jié) 考核內(nèi)容結(jié)構(gòu)表及說明
一、考核內(nèi)容結(jié)構(gòu)表
二、考核內(nèi)容結(jié)構(gòu)表說明
第二節(jié) 鑒定素細目表及說明
一、鑒定要素細目表
二、鑒定要素細目表說明
第二章 考核試題
第一節(jié) 基本素質(zhì)
一、案臺現(xiàn)場素質(zhì)
試題1 案臺現(xiàn)場素質(zhì)
二、爐臺現(xiàn)場素質(zhì)
試題1 爐臺現(xiàn)場素質(zhì)
第二節(jié) 基本技能
一、搟皮
試題1 水餃皮
試題2 燒麥皮
二、拍皮
試題1 澄面餃皮
試題2 餡餅皮
第三節(jié) 成品制作
一、指定品種
試題1 小籠包
試題2 冠頂餃
試題3 湖州大餛飩
試題4 壽桃包
試題5 鉗花包
試題6 荷花酥
試題7 脆麻花
試題8 干菜酥餅
二、抽簽品種
試題1 南瓜餅、眉毛酥
試題2 海棠酥、蘋果包
試題3 佛手包、玉兔餅
試題4 知子餃、榨菜鮮肉月餅
試題5 瓦楞蒸餅、盒子酥
試題6 開口笑、豬蹄卷

第三章 組卷示例
第一節(jié) 組卷說明
一、組卷方式
二、試卷結(jié)構(gòu)
第二節(jié) 試卷樣例
中級中式面點師操作考核準備通知單
中級中式面點師操作考核試卷
中級中式面點師操作考核評分記錄表
中級中式面點師操作考核單項成績統(tǒng)分表
中級中式面點師操作考核時間記錄表
中級中式面點師操作考核考核總評成績表