中式烹調(diào)師操作技能考試手冊（高級）

第一章 命題思路
一、背景
二、考核結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)
三、測量模塊設(shè)計(jì)
四、考核項(xiàng)目設(shè)計(jì)
第二章 使用方法
一、組卷
（一）組卷原則
（二）組卷方案設(shè)計(jì)
1．試卷結(jié)構(gòu)
2．組卷步驟
3．組卷要求
二、評分與統(tǒng)分
（一）評分
1．考評員要求
2．評分要求
3．整體評分規(guī)則
（二）統(tǒng)分
1．統(tǒng)分人員及要求
2．統(tǒng)分方法
三、考核時(shí)限
四、專項(xiàng)說明
（一）配分方案
1．整體配分
2．單項(xiàng)配分
3．通用加特色項(xiàng)配分
（二）評分表
1．熱菜制作考核現(xiàn)場評分表
2．冷菜拼擺考核現(xiàn)場評分表
3．整料出骨評分表
4．整雕評分表
5．象形拼盤帶圍碟評分表
6．熱菜制作評分表
（三）否定項(xiàng)的使用說明
（四）否定項(xiàng)的使用范圍
1．熱菜制作否定項(xiàng)使用范圍
2．冷菜拼擺否定項(xiàng)使用范圍
3．雕刻否定項(xiàng)使用范圍
4．整料出骨否定項(xiàng)使用范圍
5．筵席設(shè)計(jì)否定項(xiàng)的使用范圍
（五）特色項(xiàng)分使用說明
第三章 考核內(nèi)容結(jié)構(gòu)與測量模塊
一、考核內(nèi)容結(jié)構(gòu)
二、測量模塊結(jié)構(gòu)
三、測量模塊考核內(nèi)容
1．基本素質(zhì)
1．1冷菜拼擺考核現(xiàn)場素質(zhì)
1．2熱菜考核現(xiàn)場素質(zhì)
2．基本技能
2．1初加工
2．1．1整料出骨
2．2雕刻
2．2．1整雕（組裝雕）
3．菜肴制作
3．1冷菜拼擺
3．1．1象形拼盤帶6圍碟
3．2熱菜制作
3．2．1指定菜
3．2．2抽簽菜
3．2．3自選菜
4．綜合能力
4．1培訓(xùn)與指導(dǎo)
4．1．1筵席設(shè)計(jì)
……
第四章 考核項(xiàng)目
1. 基本素質(zhì)
2. 基本技能
3. 菜肴制作
北京市（01）
天津市（02）
上海市（03）
河北?。?4）
山西?。?5）
內(nèi)蒙古自治區(qū)（06）
遼寧省（07）
吉林?。?8）
黑龍江?。?9）
江蘇?。?0）
浙江?。?1）
安徽?。?2）
福建?。?3）
江西省（14）
山東?。?5）
河南?。?6）
湖北省（17）
湖南?。?8）
廣東?。?9）
廣西壯族自治區(qū)（20）
海南?。?1）
四川?。?2）
貴州省（23）
云南?。?4）
西藏自治區(qū)（25）〖ht〗
陜西?。?6）
甘肅?。?7）
青海省（28）
寧夏回族自治區(qū)（29）
新疆維吾爾自治區(qū)（30）
重慶市（31）
4. 綜合能力
第五章 組卷示例
高級中式烹調(diào)師操作技能考核試卷說明
高級中式烹調(diào)師操作技能考核準(zhǔn)備通知單
高級中式烹調(diào)師操作技能考核試卷
高級中式烹調(diào)師操作技能考核評分記錄表
附錄 各省、自治區(qū)、直轄市考核菜品明細(xì)表