飯店餐飲管理

第一章　餐飲概述
　第一節(jié)　餐飲發(fā)展概述
　第二節(jié)　餐飲部
　第三節(jié)　餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)要求
　第四節(jié)　星級評定標(biāo)準(zhǔn)對餐飲的要求
　第五節(jié)　餐飲管理概述
　小　結(jié)
　思考與練習(xí)
第二章　餐飲服務(wù)基本技能
　第一節(jié)　托與端
　第二節(jié)　餐巾折花
　第三節(jié)　遞與收
　第四節(jié)　倒與斟
　第五節(jié)　擺與放
　第六節(jié)　分與派
　第七節(jié)　點(diǎn)與換
第八節(jié)　寫與記
　第九節(jié)　其他服務(wù)技能
　小　結(jié)
　思考與練習(xí)
第三章　中餐廳服務(wù)
　第一節(jié)　零點(diǎn)餐廳服務(wù)
　第二節(jié)　團(tuán)隊(duì)用餐服務(wù)
　小　結(jié)
　思考與練習(xí)
第四章　西餐廳服務(wù)
　第一節(jié)　西餐常識
　第二節(jié)　西餐的服務(wù)方式
　第三節(jié)　西餐咖啡廳早餐服務(wù)
　第四節(jié)　西餐正餐服務(wù)
　第五節(jié)　客房送餐服務(wù)
　小　結(jié)
　思考與練習(xí)
第五章　宴會服務(wù)
　第一節(jié)　宴會概述
　第二節(jié)　中餐宴會服務(wù)
　第三節(jié)　西餐宴會服務(wù)
　第四節(jié)　酒會服務(wù)
　小　結(jié)
　思考與練習(xí)
第六章　餐飲市場
　第一節(jié)　餐飲市場的細(xì)分
　第二節(jié)　餐飲目標(biāo)市場的確定
　第三節(jié)　餐飲市場調(diào)研
　小　結(jié)
　思考與練習(xí)
第七章　餐飲計(jì)劃管理
　第一節(jié)　餐飲計(jì)劃概述
　第二節(jié)　菜單計(jì)劃
　小　結(jié)
　思考與練習(xí)
第八章　餐飲原材料管理
　第一節(jié)　餐飲原材料的采購管理
　第二節(jié)　餐飲原材料的驗(yàn)收管理
　第三節(jié)　餐飲原材料的庫存管理
　小　結(jié)
　思考與練習(xí)
第九章　廚房管理與成本核算
　第一節(jié)　廚房的設(shè)計(jì)與布局
　第二節(jié)　廚房業(yè)務(wù)管理
　第三節(jié)　餐飲成本核算
　第四節(jié)　菜肴定價(jià)
　小　結(jié)
　思考與練習(xí)
第十章　餐廳管理
　第一節(jié)　餐廳的設(shè)計(jì)與裝飾
　第二節(jié)　餐廳服務(wù)質(zhì)量管理
　第三節(jié)　餐飲服務(wù)質(zhì)量分析與控制
　小　結(jié)
　思考與練習(xí)
第十一章　餐飲銷售管理
　第一節(jié)　餐飲銷售控制
　第二節(jié)　餐廳銷售決策
　第三節(jié)　餐飲營業(yè)推廣
　小　結(jié)
　思考與練習(xí)
參考文獻(xiàn)