Tobe美食家

　　美食與美食家研究美食凡二十年，看過(guò)的書可以擺滿整整一排書架了，但是從字里行間，始終找不到我非常想要的一樣?xùn)|西。這樣?xùn)|西，就是專家學(xué)者對(duì)“美食”這兩個(gè)字的明確定義。美食作為一種可以帶來(lái)享受和快樂(lè)的事物，很多人認(rèn)為它的實(shí)質(zhì)才重要，有沒(méi)有明確定義無(wú)所謂?？墒菍?duì)我來(lái)說(shuō)，實(shí)質(zhì)很重要，定義也一樣重要。沒(méi)有明確的定義，你可以這樣解釋，他可以那樣胡說(shuō)；真正美好的東西被叫做美食，粗制濫造放了一大把味精的食物也被叫做美食，那就完全亂了套。我們看看現(xiàn)在的情況：每個(gè)人對(duì)美食都可以有發(fā)言權(quán)，而每個(gè)人的發(fā)言其他人又未必同意；一百人有一百種主張，兩百人有兩百種偏好，令出多門，魚目混珠，讓人聽得頭昏腦漲，不知究竟要如何判斷。這種現(xiàn)象，難道是合理的、正常的嗎？任何有價(jià)值區(qū)分的事物，它的區(qū)分標(biāo)準(zhǔn)，也就是所謂的定義，都必須非常明確。小學(xué)生上美術(shù)課畫的畫，你可以稱贊它畫得不錯(cuò)，但不能說(shuō)它是名畫。從平價(jià)市場(chǎng)買來(lái)的一件T恤衫，你可以認(rèn)為它很漂亮，穿上很舒服，但不能說(shuō)它是華服。臉蛋、身材、談吐、儀態(tài)沒(méi)達(dá)到公認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)的女性，你可以稱贊她有個(gè)性、有特色，但不能亂封她為美女。同樣的，對(duì)某種你很喜歡而別人未必接受的食物，你也只能稱贊它很好吃，卻不該隨隨便便把它叫做美食。名畫、華服、美女、美食之所以令人向往，讓人贊嘆，是因?yàn)樗拿馈⑺暮每梢酝ㄟ^(guò)高標(biāo)準(zhǔn)的檢驗(yàn)，價(jià)值沒(méi)有爭(zhēng)議。因此給美食一個(gè)明確的定義，誰(shuí)能說(shuō)是不重要的事情？我個(gè)人心目中的美食，一要有比較性，二要有普遍性，三要有恒久性，四要有純粹性。任何食物稱為美食是因?yàn)樗牟牧?、制作夠講究，可以經(jīng)得起與其他食物比較，這是所謂的比較性；任何食物稱為美食是你說(shuō)的我說(shuō)的還是他說(shuō)的統(tǒng)統(tǒng)不算數(shù)，必須社會(huì)大多數(shù)人都認(rèn)同接受才能過(guò)關(guān)，這是所謂的普遍性；美食不只現(xiàn)在流行一時(shí)，受到歡迎，到幾十幾百年以后依然可以得到人們肯定才有真正的價(jià)值，這是它的恒久性；美食帶給人的味覺(jué)快感出自食材本身，而非重油重咸重麻重辣的調(diào)味包裝，這是它的純粹性。比較、普遍、恒久、純粹，聽起來(lái)門檻好像太高了點(diǎn)，但是和我們給美女、好車、名畫、豪宅定的標(biāo)準(zhǔn)比起來(lái)，它也不過(guò)是一種對(duì)“美”的基本要求而已。鑒于先知前輩們未曾替美食下過(guò)明確定義，造成后學(xué)者茫然無(wú)所依從，我愿意根據(jù)我的認(rèn)知幫他們完成這件事。我的定義是：“好的材料，由好手藝的人用好的方法烹調(diào)完成，能夠帶給多數(shù)人味覺(jué)、視覺(jué)、嗅覺(jué)、聽覺(jué)高度享受的，就可以叫做美食。”這個(gè)定義不是真理，任何人任何時(shí)候都可以挑戰(zhàn)它，只要有更合理、更中肯的解釋出現(xiàn)，我一定心悅誠(chéng)服的接受。本書以引導(dǎo)讀者變成美食家為主旨，當(dāng)什么是美食有了明確定義，什么人可以成為美食家就有了規(guī)格。大凡一個(gè)對(duì)美食有興趣的人，能夠根據(jù)美食的定義來(lái)分辨什么是真美食，什么是假美食。什么只是一般的食物，他便有機(jī)會(huì)成為美食家。一個(gè)對(duì)美食有興趣的人，不僅能夠辨認(rèn)美食，還能在日常生活中落實(shí)對(duì)美食的追求，那么他成為美食家的距離又更近了一些。能辨認(rèn)美食，會(huì)追求美食，同時(shí)又能掌握美食的真諦，不會(huì)頻繁地、過(guò)量地、不健康地去消費(fèi)它，這樣的人，已經(jīng)是個(gè)道道地地的美食家了。完成這本著作我只花了兩個(gè)多月時(shí)間，其中很多內(nèi)容都是信手拈來(lái)，沒(méi)有經(jīng)過(guò)用心布局，認(rèn)真煉句，因此空疏之處，樸拙之處，在所難免。所幸成為美食家這件事本身就是很隨興，不刻意的，只要觀念正確，方法用對(duì)，每個(gè)人都可輕松自然地達(dá)到目的。因此本書倘有若干不盡理想之處，相信讀者朋友不會(huì)過(guò)分介意才是。

　　李澤治，自號(hào)“聽雨樓主人”，是中國(guó)臺(tái)灣著名的美食作家及人相學(xué)研究家，所著《吃在臺(tái)灣》等10余種著作，深受臺(tái)灣地區(qū)及海外讀者喜愛。李先生對(duì)餐飲業(yè)所經(jīng)營(yíng)管理也有獨(dú)到的見解和專長(zhǎng)，本社2005年初出版的《餐飲經(jīng)營(yíng)百戰(zhàn)百勝》一書，正是其精心杰作。李先生與讀者互動(dòng)的網(wǎng)址為“www.seerlee.com”。