葡萄酒佐餐藝術(shù)

　　2006年，當(dāng)元宵節(jié)的爆竹聲響起時(shí)，我終于完成了《葡萄酒佐餐藝術(shù)》的最后一篇書(shū)稿，而此書(shū)的完成，也算滿(mǎn)足了我多年來(lái)的個(gè)愿望——以書(shū)籍的方式普及葡萄酒的基礎(chǔ)知識(shí)與文化。《葡萄酒配菜》這本書(shū)基本涵蓋了葡萄酒與菜肴結(jié)合的基本原理，特別是從酒與食的味覺(jué)原理以及葡萄酒的核心——酒體這一角度解釋了葡萄酒與菜的搭配原則。主要目的依然是希望讀者能真正了解葡萄酒的特性，根據(jù)自己的需求來(lái)飲酒和配菜，而不是完全跟隨我的喜好。我相信，每個(gè)人都有自己的喜好，我尊重任何人的喜好，之所以寫(xiě)這本書(shū)，也只是從專(zhuān)業(yè)的角度給大家一桿秤。我不是學(xué)廚藝出身，寫(xiě)這本書(shū)主要是為了葡萄酒，因?yàn)榇蠖鄶?shù)人飲酒是搭配菜一起享用的。中國(guó)的飲食文化博大精深，傳統(tǒng)歸納的八大菜系已經(jīng)夠復(fù)雜的了，而今天隨著交通的便利，廚師在全國(guó)范圍內(nèi)流動(dòng)，這些菜系已經(jīng)變化多端，變化出了不是川菜的川菜、不是粵菜的粵菜，我們也聽(tīng)到了諸如新派菜、創(chuàng)意菜等名字，這些名字甚至連各派別的名廚師都說(shuō)不清楚。中餐配酒一直是東南亞一帶酒評(píng)家和酒作者最大的難題，因?yàn)橹胁筒幌裎鞑?，西方菜講究原料，而中菜是講究配料。西方菜基本上是七分原材料、三分制作，如果知道原料，配菜配酒就不是什么難事。而中餐是十來(lái)道菜一起上，要使每款酒與每道菜都配得恰到好處，是很難做到的。中餐的原料，比西餐的原料要豐富得多，然而中國(guó)的農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定，也就無(wú)法以品質(zhì)來(lái)給它們歸類(lèi)。由于添加了有損人健康的物質(zhì)，一些享有百年盛譽(yù)的產(chǎn)品聲譽(yù)掃地。我們國(guó)家的蔬菜品種比國(guó)外多，比如說(shuō)上海青的油菜、萵筍、茼蒿，水芹菜等，都是非常美味的蔬菜，然而由于農(nóng)藥超標(biāo)以及農(nóng)戶(hù)太散沒(méi)有機(jī)構(gòu)來(lái)管制，也導(dǎo)致品質(zhì)不一。我非常希望我們的蔬菜以及其他為調(diào)味料原料的農(nóng)產(chǎn)品（比如說(shuō)大豆）能夠在每一個(gè)產(chǎn)區(qū)成立農(nóng)產(chǎn)品協(xié)會(huì)，國(guó)家制定農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量合格標(biāo)準(zhǔn)，這樣的話，我們的中餐就有本可循了，而我們美味而獨(dú)特的農(nóng)產(chǎn)品也就有可能更多地出13到國(guó)外了?？偟膩?lái)講，白葡萄酒適合配大部分中國(guó)菜，對(duì)于紅葡萄酒而言，成熟的紅葡萄酒，單寧不生的紅葡萄酒是適合配中國(guó)菜的。在配中國(guó)菜這方面，我只是收集了八大名菜的特點(diǎn)和主要的名菜，搭配上適合它們的葡萄酒，絕大部分應(yīng)該是搭配恰當(dāng)?shù)?。?duì)于西餐，我只是重點(diǎn)介紹了意大利、法國(guó)以及西班牙的主要食材和就餐配酒的程序，希望不了解西餐的人對(duì)西餐配酒有基本的概念。中國(guó)人飲食歷來(lái)注重養(yǎng)生，每個(gè)季節(jié)所吃的食品都非常講究，我也就順勢(shì)根據(jù)月份和溫度的不同，介紹了每個(gè)季節(jié)適合飲用的葡萄酒。中國(guó)人歷來(lái)是眾口難調(diào)，這本書(shū)不可能講全，只能總結(jié)出大體的酒配菜的原理，細(xì)微的地方要靠讀者自己的喜好去選擇了。這本書(shū)不僅對(duì)消費(fèi)者享用葡萄酒具有指導(dǎo)作用，也適用于葡萄酒行業(yè)的銷(xiāo)售人員和餐飲業(yè)的人士。本書(shū)基本涵蓋了葡萄酒與菜肴結(jié)合的基本原理，特別是從酒與食的味覺(jué)原理以及葡萄酒的核心——酒體這一角度解釋了葡萄酒與菜的搭配原則。主要目的依然是希望讀者能真正了解葡萄酒的特性，根據(jù)自己的需求來(lái)飲酒和配菜，而不是完全跟隨作者的喜好。

　　吳書(shū)仙，中國(guó)首位獨(dú)立酒評(píng)人，葡萄酒專(zhuān)欄作者，國(guó)際葡萄酒作家協(xié)會(huì)（F.I.J.E.V.）會(huì)員。自1996年開(kāi)始她的葡萄酒事業(yè)，為酒廠做過(guò)銷(xiāo)售，自己開(kāi)辦過(guò)葡萄酒配套設(shè)備包裝公司，亦曾赴法學(xué)習(xí)葡萄酒專(zhuān)業(yè)品評(píng)。目前在《經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)》、《時(shí)尚鐘表》等多家媒體開(kāi)設(shè)葡萄酒專(zhuān)欄，撰寫(xiě)了數(shù)十萬(wàn)字的葡萄酒與中國(guó)葡萄酒市場(chǎng)相關(guān)文章。她常年在國(guó)外各葡萄酒產(chǎn)區(qū)訪問(wèn)，并多次應(yīng)邀擔(dān)任國(guó)際酒評(píng)會(huì)評(píng)委。