大廚私房秘訣280·海鮮篇

Part 1 正確購買
　選購
　　1 什么是海鮮？什么是海產(chǎn)？
　　2 食用海鮮、海產(chǎn)的基本條件
　　3 如何選擇海產(chǎn)?
　魚類
　　4 魚分為哪些種類?
　　5 海水魚的三大分類
　　6 什么是海水魚所謂的活魚?
　　　應用菜肴——豉椒白鯧
　　7 如何挑選鮮魚?
　　8 如何挑選活魚？
　　9 什么是海水魚所謂的鮮魚?
　　10 什么是海水魚所謂的急凍魚?
　　11 如何挑選鮮急凍魚?
　　12 各種海水魚的選購
　　　應用菜肴——鮭魚拌飯
　　　應用菜肴——樹子蒸魚
　　13 各種淡水魚的選購
　　　應用菜肴——豉汁蒸魚
　　14 魚肉的優(yōu)劣
　　15 如何挑選優(yōu)良肉質的魚?
　　16 選魚6大要點
　　17 魚不新鮮的特征
　蝦類
　　18 蝦類小檔案
　　19 選購新鮮蝦的4大重點
　　20 選購好蝦的4大訣竅　
　　21 蝦不宜購買的3大重點
　　22 泰國蝦如何選購？
　　　應用菜肴——梅醬蒸蝦
　　23 龍蝦小檔案
　　24 如何分辨雌雄龍蝦，7
　　25 從蝦蟹的色澤看鮮度
　頭足類
　　26 魷魚小檔案
　　27 槍烏賊科(鎖管科)小檔案
　　28 小卷小檔案
　　29 透抽小檔案
　　30 軟絲小檔案
　　31 花枝／墨魚小檔案
　　32 章魚／墨斗小檔案
　　33 花枝／墨魚／烏賊的選購
　　34 魷魚、章魚、墨魚的選購3訣竅
　　35 墨、章魚變紅色=不新鮮
　　　應用菜肴——姜絲中卷
　貝螺類
　　36 海瓜子小檔案
　　37 如何選購鮮干貝(帶子)?
　　38 新鮮干貝(帶子)小檔案
　　39 扇貝如何選購?
　　40 鮑魚小檔案
　　41 選購鮑魚的7大訣竅
　　42 九孔小檔案
　　43 如何選購九孔？
　　44 生蠔小檔案
　　　應用菜肴——蒜泥牡蠣
　　45 選購新鮮生蠔5大重點
　　46 牡蠣小檔案
　　47 花蛤小檔案
　　48 蛤類的選購重點
　　49 文蛤小檔案
　　　應用菜肴——蛤蜊鑲肉
　　50 蜆小檔案
　　51 6種選蜆法
　　52 貝螺類選購必讀
　　53 螺的分類
　　54 蠑螺小檔案
　　55 新鮮蠑螺的選購
　　56 淡水螺類選購法
　蟹類
　　57 螃蟹可分三大類
　　58 螃蟹的美妙滋味
　　59 如何分辨蟹的雌雄?
　　60 什么是處女蟳?
　　61 何時嘗螃蟹最鮮美?
　　62 判斷人造蟹肉的方法
　　63 活蟹如何選?
　　64 大閘蟹——蟹中之王
　　　應用菜肴——炒蟹腳
　　65 選購頂級大閘蟹3要點
　　66 花蟹選購4秘訣
　　67 青蟹選購3秘訣
　　68 三點蟹的選購秘訣
　　69 海蟹選購法
　　70 膏蟹的代表
　　71 膏蟹如何選?
　　72 肉蟹兩大選購法
　　73 重殼黃油蟹是海蟹上品
　其他類
　　74 田雞(牛蛙)小檔案
　　75 田雞的選購　
　　應用菜肴——麻辣田雞
　……
Part2 輕松處理
Part3 烹調美味
Part4 吃出健康