大廚私房秘訣206招·肉類篇

part 1正確購(gòu)買
選購(gòu)
1豬肉的部位區(qū)分不同部位制作何種菜肴? 9
應(yīng)用菜肴——南乳排骨11
2牛肉的部位區(qū)分不同部位制作何種菜肴? 12
3新鮮優(yōu)質(zhì)的牛肉14
應(yīng)用菜肴——魚香牛肋排14
4羊肉的部位區(qū)分不同部位制作何種菜肴？ 15
應(yīng)用菜肴——羊肉爐15
5新鮮的羊肉如何看？ 16
6肉類色澤可判斷新鮮度16
7如何辨識(shí)肉質(zhì)的老嫩16
8買肉，彈性是重點(diǎn)16
9豬的種類影響口味16
應(yīng)用萊肴——咸豬肉17
10看看豬肉與脂肪的質(zhì)地17
11母豬肉比公豬肉口感好17
12剛屠宰的肉質(zhì)不夠鮮美17
13新鮮動(dòng)物肌肉呈鮮紅色18
14白煮肉出現(xiàn)粉紅色無(wú)影響18
15羊肉膻味成分主要分布在脂肪部分18
16涮羊肉的選料要求18
應(yīng)用菜肴一鐵板羊肉19
17火腿的種類 19
18買火腿的訣竅19
19咸肉的分類20
應(yīng)用菜肴——蒜苗成豬肉20
20聞出肉類腌制品的好壞21
21選購(gòu)香腸21
22豬內(nèi)臟選購(gòu)重點(diǎn)21
應(yīng)用菜肴——五更腸旺21
23雞鴨鵝肉的部位區(qū)分
不同部位制作何種菜肴7 22
24土雞、肉雞使用區(qū)分22
25圈養(yǎng)與放養(yǎng)禽類肉質(zhì)的差異23
應(yīng)用菜肴——鹽酥雞23
26冷凍肉類如何選？ 24
27色、味、彈性辨別冷凍肉類的好壞24
28看肉類食品是否受到細(xì)菌污染24
29看出腌肉類制品的好壞24
30冷藏食品選購(gòu)須知24
31冷凍食品選購(gòu)須知24
保存
32不同肉類的保存方法25
應(yīng)用菜肴——蔥爆牛肉25
應(yīng)用菜肴——姜絲大腸26
33冷藏食品的保存方法27
34冷凍食品的保存27
35冷凍食品的保存時(shí)間27
36冷凍食品的保存方法27
37豬肉保鮮溫度27
38咸肉如何保存27
39香腸如何保存27
40火腿如何保存27
衛(wèi)生
41豬肉買回家后，要盡快加工28
42動(dòng)物性烹飪材料采用速凍法貯藏28
43善用微波爐解凍烹飪材料28
應(yīng)用菜肴一回鍋肉29
44微波爐解凍肉類效果佳30
45冷凍食品衛(wèi)生解凍法30
part 2 輕松處理
part 3 烹調(diào)美味
part 4 吃出健康