烹調(diào)技巧

第一章 烹飪原料的選購及初加工
一、烹飪原料的選購及品質(zhì)鑒定
（一）選購烹飪原料的一般規(guī)律和方法
1.原料新鮮度在外觀上的變化
2.感官覽定原料品質(zhì)的方法
（二）常用烹餞行原料品質(zhì)的簡單鑒別
1.畜肉及其制品
2.家禽
3.水產(chǎn)品
4.蔬菜
5.干貸制品
二、烹餞行原料的初步加工
（一）鮮活原料的初步加工
1.蔬菜的加工
2.水產(chǎn)品的加工
3.家禽、家畜的加工
（二）干貨原料的脹發(fā)
1.木耳的脹發(fā)
2.冬菇的脹發(fā)
3.口蘑的脹發(fā)
4.猴頭菇的脹發(fā)
5.玉蘭片、板筍的脹發(fā)
6.蓮子的脹發(fā)
7.海帶的脹發(fā)
8.蹄筋的脹發(fā)
9.海蜇的脹發(fā)
10.海參的脹發(fā)
11.干貝的脹發(fā)
12.魷魚的脹發(fā)
第二章 刀工和配菜
一、刀工常識
（一）萬法及其種類
（二）各種刀法的操作方法、適用原料
1.直刀法
2.平刀法
3.斜刀法
4.混合刀法
（三）原料成形
1.塊
……
第三章 烹調(diào)原料的初步熱處理
第四章 調(diào)味的種類和方法
第五章 上漿與掛糊的訪求
第六章 常用熱菜的烹調(diào)方法
第七章 常用冷菜的烹調(diào)方法