高檔牛肉加工技術

第一章 牛肉原料學
第一節(jié) 牛肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)
一 肌肉組織
二 結(jié)締組織
三 脂肪組織
四 骨組織
第二節(jié) 肉的化學組成及性質(zhì)
一 蛋白質(zhì)
二 脂肪
三 浸出物
四 礦物質(zhì)
五 維生素
六 水
第三節(jié) 肌肉的生物化學性質(zhì)
一 宰后變化
二 影響因素
第四節(jié) 肉的食用品質(zhì)及其評定
一 肉色
二 嫩度
三 風味
四 系水力
五 多汁性
第二章 優(yōu)質(zhì)肉牛屠宰與胴體評定技術
第一節(jié) 宰前管理
……
第二節(jié) 屠宰加工技術
第三節(jié) 胴體評定分割技術
第四節(jié) 高檔牛肉產(chǎn)品介紹
第三章 高檔牛肉貯藏保鮮技術
第一節(jié) 低溫保藏技術
第二節(jié) 輻射貯藏技術
第三節(jié) 其他貯藏保鮮技術
第四章 高檔牛肉制品加工技術
第一節(jié) 牛肉加工的基本原理
第二節(jié) 中式牛肉制品加工
第三節(jié) 西式牛肉制品加工
第五章 高檔牛肉生產(chǎn)的衛(wèi)生管理和質(zhì)量控制
第一節(jié) 衛(wèi)生檢驗
第二節(jié) 衛(wèi)生管理
第三節(jié) 質(zhì)量控制
第六章 牛肉加工機械設備
第一節(jié) 屠宰加工設備
第二節(jié) 冷藏機械設備
第三節(jié) 肉制品加工機械
第七章 牛肉制品加工廠設計
第一節(jié) 牛肉制品加工廠設計的一般原則
第二節(jié) 高檔牛肉屠宰廠的設計
第三節(jié) 肉制品加工廠高計
第四節(jié) 冷庫設計
附錄1 牛肉等級標準
附錄2 無公害食品行業(yè)標準-牛肉
附錄3 有機食品生產(chǎn)和加工技術規(guī)范
主要參考文獻