中國烹飪原料大典（下）

　　《中國烹飪原料大典》分上、下兩卷。上卷收主配料的天然性原料部分，包括動物性主配料和植物性主配料兩大類群；下卷收主配料的加工性原料部分以及調(diào)味料、佐助料。所列條目標(biāo)題不足3000條，因?yàn)橛行l并非專指1種，而是包括兩種、3種乃至10余種。如“石斑魚”條，實(shí)際收有20多種魚類。因此，全書所收原料遠(yuǎn)在3000種以上。雖然，常用原料的檢索已經(jīng)綽有余裕，仍可能有些可以收入的原料被遺漏了，以后有機(jī)會再予以增補(bǔ)。不過，按照中國古代的觀點(diǎn)，這是難以窮盡的。唐代段成式就曾在《酉陽雜俎》中說過：“物無不堪食，惟在火候，善均五味。”事實(shí)也是這樣，即如野菜，決不是幾百種的問題。本書主要講的是中國烹飪所以受到世界的推重，種類繁多的烹飪原料是其重要的物質(zhì)基礎(chǔ)。中國地大物博，物產(chǎn)豐富，文化積淀深厚，因而飪烹原料數(shù)量眾多，用到的有萬種以上，常用的也在3000種左右，這么多的烹飪原料。經(jīng)過精湛的中國飪烹調(diào)技法的藝術(shù)加工，變成難以數(shù)計(jì)的美佳肴，風(fēng)味雜陳，美不勝嘗，成為人們?nèi)粘Ｉ钪袑ξ队X的藝術(shù)享受等等。

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