腌制技術與實例

第1章 果蔬花卉產(chǎn)品腌制技術概述
1.1 果蔬花卉產(chǎn)品腌制的基本原理
1.1.1 食鹽的滲透作用
1.1.2 微生物的發(fā)酵作用
1.1.3 蛋白質(zhì)的分解作用
1.1.4 影響腌制過程的主要因素
1.2 果蔬花卉產(chǎn)品腌制對原輔材料的要求
1.2.1 腌制對果蔬花卉產(chǎn)品的要求
1.2.2 腌制對調(diào)味料的要求
1.2.3 腌制對添加劑的要求
1.2.4 腌制對用水的要求
1.3 果蔬花卉產(chǎn)品腌制對設施和設備的要求
1.3.1 場地選擇和基本設施建設
1.3.2 果蔬花卉產(chǎn)品腌制常用設備和器具
1.4 腌制品的檢驗和保存
1.4.1 腌制品的敗壞現(xiàn)象
1.4.2 腌制品的檢驗
1.4.3 腌制品的保存
第2章 果蔬花卉產(chǎn)品腌制工藝
2.1 鹽漬菜類加工工藝
2.1.1 原料的選擇和處理
2.1.2 鹽漬品的加鹽腌制
2.1.3 鹽漬過程中添加劑的加入
2.2 泡酸菜類加工工藝
2.2.1 原料的選擇和處理
2.2.2 產(chǎn)品的發(fā)酵過程
2.2.3 加工品的食用和保存
2.3 醬漬菜類加工工藝
2.3.1 原料的選擇和處理
2.3.2 產(chǎn)品的鹽漬過程
2.3.3 產(chǎn)品的醬漬處理
2.4 糖醋漬菜類加工工藝
2.4.1 原料的選擇和處理
2.4.2 產(chǎn)品的鹽漬過程
2.4.3 產(chǎn)品的糖醋漬處理
第3章 根菜類蔬菜的腌制技術與實例
3.1 根用芥菜的腌制技術與實例
3.1.1 根用芥菜的鹽漬技術與實例
3.1.2 根用芥菜的醬漬技術與實例
3.1.3 根用芥菜的糖醋漬技術與實例
3.2 蘿卜的腌制技術與實例
3.2.1 蘿卜的鹽漬技術與實例
3.2.2 蘿卜的醬漬技術與實例
3.2.3 蘿卜的糖醋漬技術與實例
3.2.4 蘿卜的泡酸菜技術與實例
3.3 胡蘿卜的腌制技術與實例
3.3.1 胡蘿卜的泡酸菜技術與實例
3.3.2 胡蘿卜的鹽漬技術與實例
3.3.3 胡蘿卜的醬漬技術與實例
3.3.4 胡蘿卜的糖醋漬技術與實例
3.4 其他根菜類蔬菜的腌制技術與實例
3.4.1 根用甜菜的腌制技術與實例
3.4.2 蕪菁的腌制技術與實例
3.4.3 牛蒡的腌制技術與實例
3.4.4 根芹菜的腌制技術與實例
第4章 白菜類蔬菜的腌制技術與實例
第5章 瓜果類蔬菜的腌制技術與實例
第6章 蔥蒜類蔬菜腌制技術與實例
第7章 薯芋類蔬菜的腌制技術與實例
第8章 其他類蔬菜的腌制技術與實例
第9章 果品和花卉的腌制技術與實例
附錄
附錄Ⅰ腌菜制品的部分衛(wèi)生標準、質(zhì)量標準
附錄Ⅱ理化檢驗的取樣與試劑配制
附錄Ⅲ腌制菜名詞術語
附錄Ⅳ常用原料名稱一覽表
附錄Ⅴ波美度與鹽水濃度、相對密度和加鹽量的關系
主要參考文獻