天然食品添加劑

　　簡介 本書介紹了天然食品防腐劑、天然食品抗氧化劑、天然食品增味劑、天然食品乳化劑、天然食品增稠劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)、作用機(jī)理及其研究進(jìn)展。另外，本書還介紹了水生生物酶、甲殼質(zhì)酶、褐藻膠酶等天然酶制劑的研究進(jìn)展和在食品中的應(yīng)用前景。內(nèi)容新穎，資料翔實，有較強(qiáng)的實用價值和指導(dǎo)意義。本書可供食品工業(yè)、食品添加劑行業(yè)從事科研開發(fā)的工程技術(shù)人員使用。也可作為農(nóng)林、輕工、水產(chǎn)、商業(yè)及綜合院校食品科學(xué)與工程專業(yè)本科生、研究生的教材或參考用書。 目錄目錄 緒論1 一、食品添加劑的現(xiàn)狀及其發(fā)展方向1 二、天然食品添加劑及其基本要求3 三、天然食品添加劑的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢5 第一章 天然食品防腐劑7第一節(jié) 概述7第二節(jié) 防腐劑的作用機(jī)理及影響因素8 一、防腐劑的作用機(jī)理8 二、影響因素8第三節(jié) 化學(xué)防腐劑概況10 一、概述10 二、幾種常用的化學(xué)防腐劑的抗菌能力及其應(yīng)用11 三、三種化學(xué)防腐劑性質(zhì)比較16第四節(jié) 天然防腐劑17 一、概述17 二、植物源天然防腐劑18 三、動物源天然防腐劑44 四、微生物源天然防腐劑65參考文獻(xiàn)75 第二章 天然食品抗氧化劑77第一節(jié) 概述77第二節(jié) 抗氧化作用的機(jī)理78 一、 自由基吸收劑的作用機(jī)理78 二 、金屬離子螯合劑的作用機(jī)理79 三、 氧清除劑的作用機(jī)理79 四、單線態(tài)淬滅劑的作用機(jī)理79第三節(jié) 常見的抗氧化劑的特性80 一、沒食子酸酯80 二、丁基羥基茴香醚（BHA） 81 三、二丁基羥基甲苯（BHT） 82 四、特丁基對苯二酚（TBHQ） 83 五、L-抗壞血酸及其鈉鹽84 六、常見化學(xué)抗氧化劑的抗氧化性比較85第四節(jié) 天然抗氧化劑86 一、茶多酚88 二、黃酮類化合物98 三、抗氧化肽103 四、其他天然抗氧化劑108第五節(jié)抗氧化活性的評價115 一、TRAP法（Total peroxyl radical-trapping antioxidant parameterassay） 116 二、FRAP法（Ferric rducing ability of plasma assay） 117 三、ABTs法［2， 2′-azinobis（3-ethylbenzothia zoline-6-sulphonicacid）］117參考文獻(xiàn)117 第三章 天然食品增味劑120第一節(jié) 酵母抽提物121 一、酵母抽提物的特性122 二、酵母抽提物的生產(chǎn)124 三、我國酵母抽提物生產(chǎn)中存在的問題及其對策129 四、酵母抽提物的應(yīng)用132第二節(jié) 天然肉味香精133 一、肉味前體物質(zhì)133 二、肉揮發(fā)性香氣的產(chǎn)生134 三、肉香氣揮發(fā)成分的種類136 四、天然肉味香精的生產(chǎn)137第三節(jié) 水產(chǎn)品抽提物139第四節(jié)水解蛋白 140 一、水解蛋白的生產(chǎn)工藝141 二、水解蛋白的一般技術(shù)指標(biāo)149 三、水解動、植物蛋白的應(yīng)用151參考文獻(xiàn)152 第四章 天然食品乳化劑154第一節(jié) 概述154第二節(jié) 卵磷脂及其衍生物156 一、卵磷脂和羥基卵磷脂的組成和結(jié)構(gòu)156 二、卵磷脂和羥基卵磷脂的性質(zhì)158 三、卵磷脂和羥基卵磷脂的制造161 四、卵磷脂的功能162 五、卵磷脂及其衍生物的應(yīng)用163第三節(jié) 微晶甲殼質(zhì)164 一、微晶甲殼質(zhì)的制備165 二、微晶甲殼質(zhì)的乳化性165參考文獻(xiàn)166 第五章 天然食品增稠劑168第一節(jié) 常見增稠劑的特性比較170第二節(jié) 增稠劑的流變性171 一、增稠劑的黏度和濃度的關(guān)系172 二、增稠劑的協(xié)同效應(yīng)172 三、切變力對增稠劑溶液黏度的影響173 四、增稠劑的膠凝作用174 五、增稠劑凝膠的觸變174 六、有機(jī)溶劑對增稠劑的增效作用174第三節(jié) 植物增稠劑175 一、瓜爾豆膠175 二、槐豆膠182 三、阿拉伯膠186 四、黃耆膠191 五、果膠194第四節(jié) 動物增稠劑201 一、明膠201 二、酪蛋白205第五節(jié) 黃原膠208 一、黃原膠的性狀及結(jié)構(gòu)210 二、黃原膠的理化性質(zhì)210 三、黃原膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用213第六節(jié) 魔芋膠215 一、魔芋膠的化學(xué)結(jié)構(gòu)216 二、魔芋膠的理化性質(zhì)216 三、魔芋膠的流變性質(zhì)217 四、魔芋凝膠的物性219 五、魔芋膠的化學(xué)改性219 六、魔芋膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用220參考文獻(xiàn)221 第六章 食品酶制劑222第一節(jié) 概述222 一、食品酶制劑的概念222 二、酶制劑在食品工業(yè)中的作用和發(fā)展223第二節(jié) 水生生物酶225 一、概述225 二、水生生物中提取的酶227 三、水生生物酶在食品中的應(yīng)用238第三節(jié) 褐藻膠裂解酶248 一、褐藻膠裂解酶的分類及來源249 二、底物專一性與作用方式252 三、褐藻膠裂解酶的性質(zhì)253第四節(jié) 甲殼質(zhì)酶254 一、概述254 二、甲殼質(zhì)酶的存在與性質(zhì)256 三、甲殼質(zhì)酶的底物專一性259 四、甲殼質(zhì)酶的應(yīng)用260參考文獻(xiàn)261

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