西式烹調(diào)師操作技能考試手冊（國家職業(yè)資格四級（中級））

第一章 國家題庫簡介及復習要求
第一節(jié) 國家題庫簡介
一、國家題庫的概念
二、國家題庫的主要內(nèi)容
三、國家題庫的權(quán)威性
四、建立國家題庫的意義
第二節(jié) 國家題庫試題卷簡介
一、命題依據(jù)
二、命題原則
三、試題類型
四、答題時間
五、答案要求
六、試卷生成方式
第三節(jié) 復習要求
一、認真閱讀，加深理解
二、抓住重點，全面復習
三、降低焦慮水平，做好心理調(diào)節(jié)
第二章 考核內(nèi)容
第一節(jié) 考核內(nèi)容結(jié)構(gòu)表及說明
一、考核內(nèi)容結(jié)構(gòu)表
二、考核內(nèi)容結(jié)構(gòu)表說明
第二節(jié) 鑒定要素細目表及說明
一、鑒定要素細目表
二、鑒定要素細目表說明
第三章 考核試題
第一節(jié) 制作冷菜
鑒定點A-01 制作冷頭盤
試題1 制作雞丁結(jié)力糕
試題2 海鮮蔬菜結(jié)力凍
試題3 制作火腿豬肉結(jié)力凍
試題4 制作大蝦頭盤
第二節(jié) 制作湯菜
鑒定點B-01 制作奶油湯
試題1 制作奶油蘑菇湯
試題2 制作奶油蘆筍湯
試題3 制作皇后奶油湯
鑒定點B-02 制作菜蓉湯
試題1 制作胡蘿卜蓉湯
試題2 制作豌豆蓉湯
試題3 制作南瓜蓉湯
鑒定點B-03 制作蔬菜湯
試題1 制作莫斯科紅菜湯
試題2 制作洋蔥湯
試題3 制作米蘭蔬菜湯
第三節(jié) 制作熱菜
鑒定點C-01 制作肉扒類菜肴
試題1 制作鐵扒帶骨牛扒
試題2 制作煎牛扒黑胡椒少司
試題3 制作煎牛扒瑪莎拉少司
鑒定點C-02 制作蒸煮類菜肴
試題1 制作煮魚雞蛋少司
試題2 制作煮紅酒牛扒
試題3 制作蒸瓤餡三文魚、比目魚
鑒定點C-03 制作燴類菜肴
試題1 制作蒔蘿燴海鮮
試題2 制作咖喱雞
試題3 制作匈牙利燴牛肉
鑒定點C-04 制作燜類菜肴
試題1 制作紅酒汁燜豬排
試題2 制作奶油龍蒿燜雞
鑒定點C-05 制作焗類菜肴
試題1 制作番茄焗魚片
　　　試題2 制作奶酪焗豬排