廚房作業(yè)指導(dǎo)書

　　中國廚房的管理雖然有兩千多年的歷史，但傳統(tǒng)中餐廚房的生產(chǎn)管理主要是依靠管理人員的經(jīng)驗進(jìn)行的。這些擔(dān)任廚房管理崗位的管理人員一般都有著較高的烹飪技術(shù)水平，甚至身懷絕技，有著長期在廚房工作的經(jīng)歷，并積累了豐富的經(jīng)驗。但經(jīng)驗管理往往帶有一定的隨意性和不確定性，甚至有時難免會帶有情緒化的現(xiàn)象發(fā)生。因此，對中餐廚房的生產(chǎn)管理進(jìn)行科學(xué)化、規(guī)范化的管理則勢在必行。隨著國際較為先進(jìn)的管理經(jīng)驗和管理理念在我國餐飲企業(yè)的傳入，許多酒店、餐飲企業(yè)相繼對中餐廚房的廚房生產(chǎn)管理實施了規(guī)范化的管理，包括科學(xué)的設(shè)置崗位、規(guī)范管理崗位職責(zé)、規(guī)范工藝流程、編制各崗位的作業(yè)規(guī)范與相應(yīng)的管理制度等。本書以目前餐飲企業(yè)所常用的一些有關(guān)廚房規(guī)范管理的內(nèi)容，分為七個方面進(jìn)行編寫，以供廣大廚房管理人員及餐飲管理人員參考。

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