現(xiàn)代粵菜烹調技術

序
前言
編者的話
第一章 緒論
第一節(jié) 粵菜的形成及風味特點
第二節(jié) 廚房部門的崗位及職責
第三節(jié) 廚房和廚房管理人員的基本素質
復習思考題
第二章 原料加工基本知識
第一節(jié) 蔬菜的加工方法
第二節(jié) 水產品的加工方法
第三節(jié) 禽類的初步加工方法
第四節(jié) 獸、畜類的初步加工方法
第五節(jié) 干貨原料的漲發(fā)方式
復習思考題
第三章 刀工技術
第一節(jié) 刀工的意義及基本要求
第二節(jié) 刀法的運用及原料成形
第三節(jié) 分檔取料與使用
第四節(jié) 料頭在菜肴中的作用和使用
復習思考題
第四章 半制成品的配制
第一節(jié) 原料的腌制
第二節(jié) 餡料的制作
復習思考題
第五章 配菜的知識
第一節(jié) 配菜的意義和要求
第二節(jié) 配菜的基本原則和方法
復習思考題
第六章 烹調技術概論
第一節(jié) 烹調的意義和作用
第二節(jié) 火侯的運用
第三節(jié) 調味的原則和方法
第四節(jié) 常用調味料的復制加工
第五節(jié) 芡和汗的應用
復習思考題
第七章 烹調前的預制
第一節(jié) 烹調前的造型
第二節(jié) 上粉上漿拌粉
第三節(jié) 烹調前的初步熱處理
復習思考題
第八章 烹調法的運用
第一節(jié) 烹調法蒸
第二節(jié) 烹調法扣
第三節(jié) 烹調法煲
第四節(jié) 烹調法燉
第五節(jié) 烹調法煮
第六節(jié) 烹調法燴
第七節(jié) 烹調法炒
第八節(jié) 烹調法油泡
第九節(jié) 烹調法燜
第十節(jié) 烹調法扒
第十一節(jié) 烹調法炸
第十二節(jié) 烹調法煎
第十三節(jié) 烹調法焗
第十四節(jié) 烹調法
第十五節(jié) 烹調法浸
第十六節(jié) 烹調法灼
第十七節(jié) 粉、面、飯制作
附錄
參考文獻