山東菜集錦

     目錄
    山珍海味類
   一 金絲燕菜卷
   二 通天官燕
   三 四喜燕菜
   四 百鳥拌冷燕
   五 扒黃肉翅
   六 鵝眉魚翅
   七 桃錘扒魚翅
   八 沙鍋魚翅
   九 干火靠魚翅
   一○ 清湯金魚翅
   一一 紅油魚翅
   一二 三絲魚翅
   一三 卷筒蘭花翅
   一四 寶鴨藏翅
   一五 云腿扒熊掌
   一六 蒜子燒象鼻
   一七 高湯銀耳
   一八 明月銀耳湯
   一九 氽銀耳烏龍湯
   二○ 茉莉銀耳
   二一 蝦子燒廣肚
   二二 龍菊廣肚
   二三 烏龍扒廣肚
   二四 燒炸廣肚
   二五 燒雞脯廣肚
   二六 糟燴廣肚蛋白
   二七 山東海參
   二八 沙鍋豬婆參
   二九 蔥扒大烏參
   三○ 胡辣海參湯
   三一 烏龍藏豬
   三二 蝦子燒海參
   三三 烏龍吐珠
   三四 清燴海參片
   三五 干貝扒猩唇
   三六 鍋煽鮑魚盒
   三七 扒龍須鮑魚
   三八 彩霞烤網(wǎng)鮑
   三九 雞油網(wǎng)鮑菜心
   四○ 麻醬紫鮑
   四一 原汁鮑魚
   四二 云腿扒猴頭
   四三 沙鍋鳳脯頭蘑
   四四 紗窗明月湯
   四五 翠桿蛇皮
   四六 瓤鳳茸竹蓀湯
   四七 四絲干貝
   四八 紅燒干貝
   四九 干貝肚塊
   五○ 油爆鮮貝
   五一 鹽爆鮮貝
   五二 清蒸鮮貝
   五三 白燴鮮貝
   五四 紅扒魚唇
   五五 海紅魚唇
   五六 沙鍋糟蛋魚唇
   五七 蟹黃扒魚唇
   五八 燴酸辣魚唇
   五九 魚骨白燒海參
   六○ 燴魚骨兩丁
   六一 紅燒龍魚腸
   六二 奶湯龍魚腸
   六三 雙色魷魚卷
   六四 鹽爆魷魚卷
   六五 燴魷魚絲
   六六 沙鍋魷魚雞脯
   六七 沙鍋躉皮
   六八 白扒躉皮
   六九 紅燒躉皮
   七○ 炸蠣黃
   七一 鍋煽海蠣子
   七二 燴海蠣子蓋韭
   七三 鹽爆海腸子
   七四 蓋韭炒海腸子
   七五 燴海腸子
   七六 螺衣鳳片
   七七 爆炒螺肫
   七八 青韭炒蟶子
   七九 雪片蟶子
   八○ 木樨蜆子
   八一 水炒雞蛋蛤仁
   八二 蓋韭炒青蛤
   八三 野參群鮮湯
    野味類
   八四 清湯鹿尾
   八五 云腿扒鹿尾
   八六 御府鹿尾
   八七 烤鹿方
   八八 金華扒駝峰
   八九 紅燒哈什蟆
   九○ 五香哈什蟆腿
   九一 火腿扒鹿膝
   九二 沙鍋鹿膝
   九三 清湯鹿膝
   九四 炒山雞片雪菜
   九五 結汁山雞
   九六 五香燜鐵雀
   九七 炸鐵雀
   九八 御醬鐵雀
   九九 網(wǎng)油烤飛龍
   一○○ 清燉飛龍
   一○一 清湯飛龍
   一○一 芙蓉飛龍
   一○三 酥炸大雁
   一○四 炸松仁犴鼻
   一○五 紅燒犴鼻
   一○六 烤兔肉
   一○七 黃酒燜兔
   一○八 脆皮鴿
   一○九 口蘑蒸乳鴿
   一一○ 白鴿歸巢
   一一一 炒頭脯
    魚類
   一一二 清蒸加吉魚
   一一三 珍珠加吉魚
   一一四 清蒸潘魚
   一一五 醬汁魚
   一一六 拖煎黃魚
   一一七 糟熘魚片
   一一八侉燉目魚
   一一九 干燒目魚中段
   一二○ 醋椒活魚
   一二一 家常熬黃魚
   一二二 脫骨桂魚
   一一三 煎桂魚盒
   一二四 糖醋大碼魚
   一二五 云腿三片魚
   一二六 抓炒魚條
   一二七 煎瓤桂魚
   一二八 鮮蓮魚丁
   一二九 浪花桂魚
   一三○ 卷筒桂魚
   一三一 油潑活魚
   一三二 卷龍頂鳳
   一三三 恰烏魚蛋
   一三四 賽螃蟹
   一三五 紅燒黿魚
   一三六 清燉黿魚
   一三七 蓋韭炒桃花騷
   一三八 干爆斗魚
   一三九 糖醋鯉魚
   一四○ 清蒸活魚卷
   一四一 鍋煽銀魚
   一四二 糟熘三白
   一四三 烤桂魚扇
   一四四 富貴魚
   一四五 青蛤氽鯽魚
   一四六 澆汁鱔片
   一四七 明月青龍段
   一四八 炒鱔魚絲
   一四九 沙鍋魚頭
   一五○ 干爛魚片
   一五一 逢年燒魚
   一五一 茄汁魚腐
   一五三 辣魚粉皮
   一五四 果汁桂魚卷
   一五五 炸芝麻魚條
   一五六 清蒸黿魚
   一五七 燒桂魚扣
   一五八 白扒裙邊
   一五九 紅燒活魚片
   一六○ 油爆魚肝丁
    蝦蟹類
   一六一 盤龍珍珠
   一六二 炸烹大蝦
   一六三 清蒸鮮蝦
   一六四 糖炒蝦瓣
   一六五 棒棒鳳尾蝦
   一六六 油燜大蝦
   一六七 雪花蝦片
   一六八 炸月光餅
   一六九 清炒蝦仁
   一七○ 西法板蝦
   一七一 煎蝦餅
   一七二 燴蝦仁
   一七三 干爛蝦仁
   一七四 炸琵琶蝦
   一七五 錦繡龍蝦
   一七六 空心蝦脯
   一七七 炸蝦鈴
   一七八 熗活蝦
   一七九 金魚蝦
   一八○ 炸海蟹
   一八一 炸瓤海蟹蓋
   一八二 炸熘紫蟹
   一八三 紫蟹菊花涮魚鍋
    鴨類
   一八四 脫骨半素鴨
   一八五 冬菜烤鴨
   一八六 酒蒸鴨子
   一八七 御府鴨塊
   一八八 干火靠鴨子
   一八九 水晶鴨子
   一九○ 三夾鴨子
   一九一 柴把鴨子
   一九二 云腿扒鴨
   一九三 炸芙蓉鴨條
   一九四 燴鴨丁油皮
   一九五 網(wǎng)油爆鴨子
   一九六 清炸鴨肫
   一九七 糟蒸鴨肝
   一九八 香酥鴨子
   一九九 碧桃酥鴨
   二○○ 燴鴨四寶
   一○一 油爆鴨丁
   二○一 掌上明珠
   二○三 氽銀耳鴨舌
   二○四 炒燒鴨絲掐菜
   二○五 萬子酥鴨
   二○六 冬菜扒鴨
   二○七 明月寶鴨
    雞類
   二○八 沙鍋雞
   二○九 燉口蘑龍鳳球
   二一○ 玉棍雞
   二一一 擔擔雞
   一一二 干爆雞丁
   一一三 醬爆雞丁
   二一四 燴兩雞絲
   二一五 生菜扒雞腿
   二一六 紙包雞
   二一七 油淋雞
   二一八 醬爆熏雞
   二一九 冬菜烤雞
   二二○ 鮮蓮雞丁
   二二一 姜芽雞片
   二二二 炒生雞絲
   二二三 燴雞糕
   二二四 炸雞錘
   二二五 蜂窩雞
   二二六 荷花雞柳
   二二七 雞里蹦
   二二八 鍋煽雞
   二二九 澆油雞
   二三○ 油潑雞
   二三一 油沖雞脯
   二三二 炸八塊
   二三三 香榧燜雞脯
   二三四 蘋果雞
   二三五 抓炒雞絲
   二三六 荷葉米粉雞
   二三七 炸雞椒
   二三八 苦芽炒雞絲
   二三九 寶鏡雞盒
   二四○ 冬蟲草燜雞塊
   二四一 果汁全雞
   二四二 松子全雞
   二四三 奎元燉雞
   二四四 草菇蒸雞
   二四五 茄汁煎雞脯
   二四六 炒芙蓉雞片
   二四七 野參母雞棒
    豬肉類
   二四八 桂花肘棒
   二四九 炸金鉤棒
   二五○ 雪梨肘棒
   二五一 椒鹽肘子
   二五二 冰糖肘子
   二五三 砂仁肘子
   二五四 糊皮肘子
   二五五 螺燉肘花
   二五六 清炸里脊
   二五七 花棍里脊
   二五八 雙烤肉
   二五九 炸松子里脊卷
   二六○ 炒碧桃里脊
   二六一 炒腰果里脊
   二六二 水煸七星里脊
   二六三 清蒸火方
   二六四 山東丸子
   二六五 大蹄扒海參
   二六六 勺里拌加爛蒜
   二六七 涼凍綠豆肘
   二六八 馬蓮肉
   二六九 鍋煽腰盒
   二七○ 油爆雙脆
   二七一 九轉(zhuǎn)肥腸
   二七二 金缸肥腸
   二七三 炸肉骨碌烹
   二七四 燴肥腸加爛蒜
   二七五 番茄腰柳
   二七六 鍋燒小蹄膀
   二七七 肝糕湯
   二七八 過油肉
   二七九 炒木樨肉
   二八○ 油爆肉丁
   二八一 沙鍋燉吊子
   二八二 薺菜肉卷
   二八三 紫桂燜大排
   二八四 紅燒肉
   二八五 夜香豬柳
   二八六 嚕蘇腰花
   二八七 網(wǎng)油椿榻
   二八八 炸佛手通脊
   二八九 蘇造丸子
   二九○ 燴管廷脊髓
   二九一 醬爆肉丁
    牛羊肉類
   二九二 沙鍋牛尾
   二九三 沙鍋散丹
   二九四 云腿油鹵牛頭
   二九五 紅燒牛鞭
   二九六 鹽爆散丹
   二九七 燴銀絲
   二九八 煨牛肉
   二九九 扒海羊
   三○○ 燒羊肉
   三○一 紅扒牛蹄筋
   三○二 瓤牛尾
   三○三 蒜子牛蹄黃
    蛋品蔬菜類
   三○四 虎皮鴿蛋
   三○五 象眼鴿蛋
   三○六 雪里藏珠
   三○七 炸熘松花蛋
   三○八 熘黃菜
   三○九 荷包雞蛋菜苔
   三一○ 云片鴿蛋
   三一一 香蕉鍋炸
   三一一 干燒冬筍
   三一三 蝦子燒冬筍
   三一四 彩霞燒冬筍
   三一五 糟煨冬筍
   三一六 清湯龍須菜
   三一七 雞油龍須菜
   三一八 扒龍須雙菜
   三一九 云絲瓤龍須
   三二○ 鍋爆龍須
   三二一 鮮蘑蓋菜心
   三二二 奶湯茭白
   三二三 蝦子茭白
   三二四 糟煨蒲菜
   三二五 鮮蘑燒扁豆
   三二六 鐵素四色球
   三二七 玉樹花園
   三二八 花菇全素
   三二九 松子香菇
   三三○ 鉗子米芹黃
   三三一 翡翠羹
   三三一 干煸鮮蘑
   三三三 雞油炒蠶豆
   三三四 珊瑚豌豆
   三三五 干煎瓤青紅椒
   三三六 冬瓜盅
   三三七 瓤菜花
   三三八 烹掐菜
   三三九 菱米燜鴨腰扁豆
   三四○ 雞粥鮮桃仁
   三四一 沙鍋白菜
   三四二 扒脊髓菜心
   三四三 奶油扒菜心
   三四四 栗子燒白菜
    甜菜類
   三四五 桂花山藥托
   三四六 糖熘山藥
   三四七 炒三泥
   三四八 蜜三果
   三四九 冰糖蓮子
   三五○ 蜜汁山藥
   三五一 蜜汁金棗蓮子
   三五二 雪山櫻桃
   三五三 核桃酪
   三五四 蜜露西瓜
   三五五 江米梨
   三五六 八寶銀瓜
   三五七 冰糖哈什蟆油
   三五八 薏米西米羹
   三五九 冰糖葛仙米
   三六○ 杏仁豆腐
   三六一 拔絲葡萄
   三六二 琥珀蓮子
   三六三 拔絲金銀卷
   三六四 冰糖桂圓蓮子
    其它類
   三六五 酸菜火鍋
   三六六 什錦火鍋
   三六七 什錦一品藍子
   三六八 一品鍋
   三六九 沙鍋豆腐
   三七○ 鍋爆豆腐
   三七一 荷花蓮蓬豆腐
   三七二 八寶豆腐箱
   三七三 姜豆腐
   三七四 油潑瓤豆腐角
   三七五 香椿煎豆腐
   三七六 燙豆腐
   三七七 渡面筋
   三七八 松子豆腐
   三七九燴割嗉
    冷菜類
   三八○ 風桂花里脊
   三八一 風活鯉魚
   三八二 風鴨
   三八三 五香魚
   三八四 熏青魚
   三八五 番茄魚條
   三八六 蔥椒魚條
   三八七 酥鯽魚
   三八八 熗青蛤
   三八九 香糟鴨子
   三九○ 五香醬鴨
   三九一 紅花鴨子
   三九二 碧桃鴨卷
   三九三 鹽水鴨腰
   三九四 山東燒雞
   三九五 茉莉花薰雞
   三九六 鹽水白雞
   三九七 三絲拌洋粉
   三九八 拌雞絲粉皮
   三九九 羊糕
   四○○ 油爆青蝦
   四○一 面醬拌牛舌
   四○二 蟹肉卷
   四○三 桂花豬肚
   四○四 羅漢肚
   四○五 松子雞丁
   四○六 蛋皮肉卷
   四○七 清醬肉
   四○八 怪味白肉
   四○九 陳皮牛肉
   四一○ 叉燒肉
   四一一 烤醬豆腐肉
   四一二 熏里脊腸
   四一三 雙色蛋腸
   四一四 粉腸
   四一五 油浸咸魚
   四一六 酒醉冬筍
   四一七 姜汁扁豆
   四一八 番茄菜卷
   四一九 辣白菜
   四二○ 珊瑚白菜
   四二一 海米芹黃
   四二二 芥末墩兒
   四二三 烤麩
   四二四 素雞
   四二五 火靠素排骨
   四二六 素卷肘
   四二七 素醬肉
   四二八 香辣雞丁
   四二九 花生粘
   四三○ 琥珀桃仁
   四三一 紫菜卷
   四三二 鳳尾青筍
    面點類
   四三三 家常面
   四三四 抻面
   四三五 拌湯面
   四三六 御府湯面
   四三七 肉丁魚子干炸醬面
   四三八 溫拌面
   四三九 荷花酥
   四四○ 酥盒子
   四四一 核桃酥
   四四二 棗泥白玉兔
   四四三 冬菜肉末酥卷
   四四四 一品燒餅
   四四五 炸羊尾
   四四六 天津包子
   四四七 山東包子
   四四八 三鮮棉花蒸餃
   四四九 五色蒸餃
   四五○ 蛋黃燒麥
   四五一 小麻花
   四五二 水果酥塔
   四五三 咖喱酥餃
   四五四 海棠酥
   四五五 煎蝦酥盒
   四五六 薩其瑪
   四五七 芙蓉糕
   四五八 奶油炸糕
   四五九 蒸黃糕
   四六○ 方脯
   四六一 鮮奶糕
   四六二 蓮子糕
   四六三 炸春卷
   四六四 蘿卜絲餅
   四六五 清油餅
    附：面點餡制法
   一 豬肉餡
   二 三鮮餡
   三 五仁酥餡
   四 麻蓉餡
   五 豆沙餡
   六 棗泥餡
    干貨原料與珍品加工方法
   一 燕菜
   二 魚翅
   三 海參
   四 魚肚
   五 熊掌
   六 魷魚
   七 蹄筋
   八 躉皮
   九 龍魚腸
   十 干貝
   十一 海米
   十二 香菇
   十三 猴頭蘑
   十四 象鼻子
   十五 鹿尾
   十六 鹿膝
    山東菜常用調(diào)料簡介
   蔥姜油
   花椒油
   蔥椒
   辣椒油
   毛姜水
   花椒水
   茵陳酒
   糖色
   香糟酒
   腌花椒
   蔥
   鮮姜
   大蒜
   青蒜
   香菜
   藥料
   五香料
    湯的制法
   一 五香醬湯
   二 紅鹵湯
   三 清湯
   四 奶湯
    宴會菜單
   全鹿席
   宴會菜單（春）
   宴會菜單（夏）
   宴會菜單（秋）
   宴會菜單（冬）
   雞蛋席
   全豬便席
   滿漢酒席
   老年人便宴
   山東地區(qū)便宴