山東特色菜

　　“吃什么”和“怎么吃”的問(wèn)題，始終與人類生存與發(fā)展的歷史相生相伴。事實(shí)上，從“茹毛飲血”到“食不厭精，膾不厭細(xì)”的演化過(guò)程，正是人類與自然最為漫長(zhǎng)的歷史“磨合期”，同時(shí)，這也是人類從野蠻向文明轉(zhuǎn)化的標(biāo)志之一。中國(guó)烹飪之術(shù)的歷史，可謂源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，然而，長(zhǎng)久以來(lái)這種精湛技藝所帶來(lái)的無(wú)盡享受，絕非大多數(shù)布衣庶民可以分享。直到最近二十多年來(lái)，隨著國(guó)運(yùn)的昌盛，大多數(shù)中國(guó)人，才延續(xù)了一條從吃得到的吃得飽；從吃得飽到吃的好；從吃得好到吃得精，乃至“吃”出“文化”的飲食路線。這不僅反映出只有國(guó)家經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展，人民生活水平提高了，國(guó)人對(duì)物質(zhì)文明和精神文明的追求才會(huì)日益強(qiáng)烈，同時(shí)，也折射出民眾對(duì)烹調(diào)技藝的要求也在不斷提升。中國(guó)地域廣大，各地的物候條件摧生出各具地域特色的菜品烹制原料，而各地不同的風(fēng)土民情、口味喜好和烹飪技法，更成就了多種多樣、風(fēng)味迥異的地方特色菜品。特別是在“飲食文化”已成為“時(shí)尚”被廣大民眾追棒的今天，各地的烹壇名家們，更是把各自的地方特色菜品攪動(dòng)得風(fēng)生水起，精品疊出。這些菜品已成為鑲嵌在中華飲食文化長(zhǎng)鏈上的粒粒明珠。我們把這些作品用圖片和文字記錄下來(lái)，輯錄成冊(cè)，以《中國(guó)地方特色菜書(shū)系》為叢書(shū)之名付梓刊行，奉獻(xiàn)給大家，其目的就是記錄一種文明，并使之撒播四海，永續(xù)傳承。同時(shí)，也為廣大讀者提供可資研習(xí)與借鑒的典范，使中華精湛技藝和飲食文化得以宏揚(yáng)光大。

　　張恕玉，1957年生，山東省青島市人。餐飲業(yè)國(guó)家級(jí)評(píng)委、國(guó)家技能裁判員、中式烹調(diào)高級(jí)技師、中國(guó)魯萊名師，現(xiàn)任“青島航空大酒店”經(jīng)理。他擅長(zhǎng)制作魯菜，尤其擅長(zhǎng)海參菜。制作的海參菜肴口味獨(dú)特，口感鮮醇，在行內(nèi)被稱為“海參王”。張恕玉研制的許多菜品，已成為島城許多賓館、飯店和餐館的“拳頭菜”、“看家菜”。他用自己的實(shí)際行動(dòng)實(shí)現(xiàn)了自己“入廚先做人，后做菜”，做名廚先修其廚德和做一專多能的復(fù)合型名廚的信念。