好學(xué)易做家常菜1000樣

第一章 烹調(diào)的基本知識
一 烹調(diào)的意義與作用
1、便于食用
2、殺菌消毒
3、促進(jìn)消化吸收
4、調(diào)和色澤增加美感
5、調(diào)合滋味促進(jìn)食欲
6、調(diào)劑汁液菜美味鮮
二 掌握火候的技巧
1、了解不同介質(zhì)的傳熱情況
2、了解材料內(nèi)部的傳熱情況
3、了解加熱對材料的作用
4、火候的掌握
三 原料的初步熱處理
1、出水
2、走紅
3、過油
四 調(diào)味品的應(yīng)用
1、調(diào)味的原則及作用
2、味的種類
3、調(diào)味方法
五 掛糊、止?jié){及勾芡
第二章 烹調(diào)材料及其選擇
一 烹調(diào)的材料
1、植物性材料
2、動(dòng)物性材料
3、干貨原材料
4、礦物性材料
二 烹調(diào)材料的選擇
1、材料選擇的標(biāo)準(zhǔn)
2、材料選擇的方法
3、烹調(diào)材料的保存
第三章 烹調(diào)原料的初步加工
一 烹調(diào)原料初步加工的要求
1、注意營養(yǎng)成分的保留
2、保證菜肴的美味
3、保證整體完整、美觀
4、貫徹節(jié)約原則
二 蔬菜的初步加工
三 禽類的初步加工
四 水產(chǎn)類的初步加工
五 家畜肉類的初步加工
六 干貨原料的初步加工
第四章 烹調(diào)方法及其運(yùn)用
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