家常大鍋菜技巧

大鍋菜基礎(chǔ)知識
選料
加工
洗滌
刀工
配料
掛糊
上漿
過油
煸炒
油煎
出水
水煮
汽蒸
走紅
制湯
添湯
投料
調(diào)味
用火
炒糖
翻鍋
勾芡
裝盤
核算
大鍋菜烹調(diào)方法
涼菜烹調(diào)方法
一、冷制涼吃類
1.拌
2.熗
3.腌
4.臘
二、熱制涼吃類
熱菜烹調(diào)方法
一、油熟類
1.炸
2.烹
3.熘
4.爆
5.炒
6.煎
7.貼
8.鰨
二、水熟類
1.煮
2.熬
3.燴
4.燉
5.氽
6.煨
三、汽熟類
1.蒸
2.扣
3.扒
4.*
四、混合熟類
1.燒
2.燜
3.扒
4.*
五、甜制類
1.拔絲
2.掛霜
3.冰霜
4.蜜制
涼菜烹調(diào)方法
熱菜烹調(diào)方法
大鍋菜操作技巧
巧用余漿炒糖色
干稀稀干總相宜
小火徐徐燒茄子
敞鍋燒湯速燉魚
熗菜擠汗味道好
溫油酒烹花生米
質(zhì)嫩火慢要撇湯
大鍋過油講程序
低溫慢火紅燜肉
余湯燉菜味道醇
等等