冷菜制作

     目錄
   第一章 概 述
    第一節(jié) 冷菜制作的起源與發(fā)展
    第二節(jié) 冷菜制作的地位與作用
    第三節(jié) 冷菜制作的特點與分類
    第四節(jié) 冷菜制作的衛(wèi)生要求
    第五節(jié) 冷菜制作過程和基本功訓練
   第二章 食品雕刻
    第一節(jié) 食品雕刻的特點和要求
    第二節(jié) 食品雕刻的工具和原料
    第三節(jié) 食品雕刻的類型與刀法
    第四節(jié) 食品雕刻的制作步驟與實例
    第五節(jié) 食品雕品的布置與應用
   第三章 冷菜的烹調方法與菜肴舉例（之一）
    第一節(jié) 拌、熗
    第二節(jié) 腌、泡
    第三節(jié) 鹽水煮 白煮
    第四節(jié) 蒸 凍
   第四章 冷菜的烹調方法與菜肴舉例（之二）
    第一節(jié) 鹵、醬
    第二節(jié) 油炸鹵浸、油燜
    第三節(jié) 臘 風 熏
    第四節(jié) 烤、脫水制品
   第五章 裝 盤
    第一節(jié) 裝盤的基本要求
    第二節(jié) 裝盤的類型和式樣
    第三節(jié) 裝盤的步驟、手法及點綴
    第四節(jié) 冷菜的切配裝盤實例
   第六章 藝術拼盤
    第一節(jié) 藝術拼盤的特點及分類
    第二節(jié) 構思與構圖
    第三節(jié) 藝術拼盤成形的技巧與要求
    第四節(jié) 藝術拼盤的實例
   第七章 宴席冷菜的設計
    第一節(jié) 宴席冷菜設計的原則和要求
    第二節(jié) 各種宴席冷菜制作
    第三節(jié) 大型宴席冷盤的設計與準備
   附錄：藝術拼盤參考圖案
    一 梅花拼盤
    二、七星拼盤
    三、菊花拼盤
    四、荷花拼盤
    五、翠湖春曉
    六、松鶴延年
    七、柳鶯月夜
    八 春花斗艷