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內(nèi)容簡介

　　十年樹木，百年樹人。一句古語道出了人才培養(yǎng)的艱難，也道出了人才的稀缺性。這一點也正反映了目前中國餐飲界所面臨的困境。行業(yè)整體素質(zhì)不高一直是中國餐飲業(yè)的老大難問題，但這多少被近20年來餐飲業(yè)的飛速發(fā)展所掩蓋。而入世之后，中國餐飲業(yè)面臨前所未有的世界各個餐飲巨頭的強有力的挑戰(zhàn)，這一部題就日益凸顯出來，全面提升從業(yè)人員素質(zhì)也就成為了當前中國餐飲業(yè)必須完成的首要任務(wù)。職業(yè)教育和培訓是提高人員素質(zhì)的重要途徑，但考慮到餐飲工作時間的長年性和繁雜性，個人的自主研修可能更加具有可行性。《餐飲管理核心技能及訓練》就是為方便個人的自主研修而編成的一本指導性小冊子，包涵了對餐飲管理核心能力的具體闡釋和培養(yǎng)發(fā)展這些技能的方法，并提供了輔助研習的案例和自測題及答案?！恫惋嫻芾砗诵募寄芗坝柧殹芬部勺鳛椴惋嬈髽I(yè)開展管理層培訓的教材。

作者簡介

　　陳覺，男，1971年生，湖南省南縣人。浙江工商大學旅游學院副教授。美國S大學MBA，企業(yè)管理在職博士，杭州餐旅研究與創(chuàng)作中心主任。目前已發(fā)表20余篇學術(shù)論文，出版專著《服務(wù)產(chǎn)品設(shè)計》，主持編寫了餐飲經(jīng)營管理系列叢書《餐飲管理經(jīng)典案例及點評》、《餐飲營銷經(jīng)典例及點評》和《餐飲服務(wù)要點及案例評析》，并在臺灣出版了論著《餐飲管理理論與個案》和《服務(wù)產(chǎn)品設(shè)計》。

圖書目錄

第1章　對餐飲行業(yè)與產(chǎn)品的認識
　第一節(jié)　服務(wù)業(yè)與餐飲業(yè)
　第二節(jié)　餐飲產(chǎn)業(yè)
　自我訓練題
　案例與思考
第2章　餐飲管理者的角色與素質(zhì)
　第一節(jié)　餐飲管理者的角色
　第二節(jié)　餐飲管理者的素質(zhì)要求
　第三節(jié)　餐飲管理技能的訓練
　自我訓練題
　案例與思考
第3章　數(shù)字管理技能
　第一節(jié)　數(shù)字與餐飲管理
　第二節(jié)　餐飲管理三大基本數(shù)字報表解讀
　第三節(jié)　銷售計劃的制定與銷售收入控制
　第四節(jié)　成本費用的分析與控制
　第五節(jié)　原材料成本的定量控制
　自我訓練題
　案例與思考
第4章　人力資源管理技能
　第一節(jié)　人務(wù)資源開發(fā)與餐飲管理
　第二節(jié)　制定工作手冊的技巧
　第三節(jié)　人力的調(diào)配與評估技巧
　第四節(jié)　在職培訓
　自我訓練題
　案例與思考
第5章　領(lǐng)導力及訓練
　第一節(jié)　領(lǐng)導的本質(zhì)
　第二節(jié)　領(lǐng)導與激勵
　第三節(jié)　領(lǐng)導與威嚴
　第四節(jié)　領(lǐng)導與授權(quán)
　自我訓練題
　案例與思考
第6章　顧客管理與銷售技能
　第一節(jié)　全面了解顧客
　第二節(jié)　待客之道
　第三節(jié)　全面有效的促銷方法
　自我訓練題
　案例與思考
部分訓練題答案
后記
參考書目
研究機構(gòu)簡介