創(chuàng)新上海菜（燕翅蝦蟹）

　　近年來(lái)，隨著社會(huì)物質(zhì)生活水平的不斷提高，人們對(duì)美食的要求也越來(lái)越高，味道單調(diào)的、平常的菜肴受到冷落，味道豐富多變的、新穎的菜肴日益受到推崇和青睞。而伴隨著營(yíng)養(yǎng)保健知識(shí)的普及，人們開(kāi)始疏遠(yuǎn)大魚(yú)大肉，口味愛(ài)好從強(qiáng)刺激型轉(zhuǎn)變到弱刺激型，講究養(yǎng)生的需要。社會(huì)的需要促使老式菜肴大量改造，新式菜肴紛紛登場(chǎng)。 中國(guó)烹飪大師、國(guó)家級(jí)中菜高級(jí)技師蔡育發(fā)等名師大時(shí)對(duì)上述現(xiàn)實(shí)頗有體會(huì)，并早有創(chuàng)意。他們依據(jù)豐富的烹飪實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，靈活運(yùn)用各種藝術(shù)菜的配色造型手法，巧妙融合中外新潮的各式調(diào)味料和復(fù)合調(diào)味料，兼顧菜肴營(yíng)養(yǎng)的合理搭配，創(chuàng)制了多款色、香、味、形、養(yǎng)俱佳的新款式上海菜，并精選一部分按燕翅蝦蟹、蛤貝水產(chǎn)、禽蛋畜肉、菌菇蔬果四類(lèi)分四冊(cè)出版，詳盡地介紹了這些菜肴的做法。這套書(shū)文字簡(jiǎn)潔，配有彩圖，使讀者一看就懂，一學(xué)就會(huì)，實(shí)是一套提高烹調(diào)技術(shù)的理想又實(shí)用的好書(shū)。 希望藉這套叢書(shū)的出版，能夠使廣大讀者分享新款式上海菜，也就是海派菜中精湛的烹飪技藝，從而啟發(fā)讀者在烹飪方而的新思路和新創(chuàng)作。讓我們一起為發(fā)揚(yáng)中菜的烹飪藝術(shù)而努力，為發(fā)展新穎的海派菜而做出貢獻(xiàn)。

　　蔡育發(fā)，中國(guó)烹飪大師、國(guó)家高級(jí)烹調(diào)技師、“中國(guó)廚神”榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)獲得者、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)理事、中國(guó)科技交流中心特邀研究員、上海藥膳協(xié)會(huì)常務(wù)理事、上海育蘭廚師長(zhǎng)聯(lián)誼會(huì)會(huì)長(zhǎng)、上海浦東新區(qū)烹飪協(xié)會(huì)創(chuàng)始人之一。從業(yè)四十余年，頗有業(yè)績(jī)；廚事之外，兼職和專(zhuān)職培養(yǎng)了中、高級(jí)廚師4800多名，其中近百人走上大中型賓館、飯店的重要技術(shù)崗位。著有圖書(shū)12本，發(fā)表各類(lèi)文章200多萬(wàn)字。