揚州風味菜肴制作

一 冷菜類
拌青螺
脆魚拌干絲
涼拌腰子
松蕈拌蝦仁
拌筍尖
熗虎尾
醉蟹
醉雞
醉蚶
醉筍
糟魚
糟雞蛋
風雞
鹵仔雞
鹵肫仁
金銀豬肝
虎皮蛋
鹵蘭花干
清滋排骨
醬鴨
醬汁春筍
醬汁茭白
八寶凍鴨
水晶舌掌
西瓜凍
二 冷拼類
雙拼
三拼
四色花拼
什錦拼盤
蝴蝶采花
松鶴延年
花籃拼盤
孔雀拼盤
逸圃花籃
文昌閣拼盤
三 炒類
養(yǎng)油白炒蝦仁
清炒蝦仁
炒蝦腰
瓜姜魚絲
炒響螺片
炒軟兜
炒鱔糊
炒蝴蝶片
糟炒魚片
白炒魚片
芙蓉魚片
三絲魚卷
奶絲鱖魚
桂花魚翅
炒蟹粉
紅白雞片
茉莉花炒雞片
銀芽雞絲
銀杏烏雞
筆桿雞
三絲鴿松
炒橘紅
炒精片
炒里脊絲
粉皮炒豬肝
炒肥腸
枸杞頭炒肉絲
炒腰花
揚州蛋炒飯
西芹百合
四 爆類
五 炸、煎、貼類
六 熘類
七 氽、涮、熬類
八 燴類
九 蒸類
十 燜、燒、扒、煨類
十一 甜菜類
后記