酒瓶里的風景：布根地葡萄酒

　　布根地是地球上最復(fù)雜難解的葡萄酒產(chǎn)地，有101個AOC法定產(chǎn)區(qū)，33個特級葡萄園、562個一級葡萄園，以及四千多家葡萄酒莊園，光看數(shù)字就很嚇人。布根地的迷人之處就在于這些繁復(fù)的細節(jié)里，三言兩語的介紹布根地似乎不是很吸引人的事。但總需要一個簡要起點。許多布根地的朋友在對外地客談起當?shù)氐钠咸丫茣r，常常很切要地把布根地濃縮成：“1種土質(zhì)、2個品種、3種產(chǎn)酒單位、4級葡萄園、5大產(chǎn)區(qū)”。一句話，從一數(shù)到五就說完了，果然簡短！那么就用這來作布根地的開場簡介。1種土質(zhì)：雖然布根地葡萄園里的土質(zhì)變化多端，但主要還是由位在山坡上的石灰質(zhì)黏土所構(gòu)成，只是來自不同年代的沉積，以及黏土、石灰與砂質(zhì)石塊的比例有所不同罷了。完全不同于梅多克（Medoc）的礫石地，羅第丘（CoteRotie）的火成巖教皇新城的鵝卵石以及香擯區(qū)的白堊土。雖然只是石灰質(zhì)黏土，但是土質(zhì)的講究卻是認識布根地葡萄酒的重頭戲碼，在PartⅠ的第一章里，我們將要深挖布根地地下的億年巖層。也許有人會驚奇地發(fā)現(xiàn)，在布根地，連地質(zhì)學也能蘊含屬于美味的意義。2個品種：布根地接近寒冷的大陸性氣候區(qū)，適合采用單一品種釀造葡萄酒，除了少數(shù)例外，布根地的紅酒都是采用黑皮諾葡萄釀成，白酒則完全是夏多內(nèi)葡萄；這兩種原產(chǎn)自布根地的葡萄，都稱的上是全球知名的明星品種。當全球化已經(jīng)掃遍全球葡萄酒產(chǎn)區(qū)的當下，天性嬌貴刁鉆的黑皮諾葡萄，還只能在布根地展露獨一無二的優(yōu)雅風姿；至于被廣泛種植的隨處可見的夏多內(nèi)葡萄，無疑的，是地球上最著名的白葡萄品種，在市場上出現(xiàn)的頻率已經(jīng)多到讓人有點厭煩；但惟有在布根地，夏多內(nèi)在豐滿的口感之外，保有少見的強勁與細膩變化，以及驚人的久存潛力。在PartⅡ的第2章，我們將從自然特性的角度來看這兩個各自散發(fā)不同魅力的典范葡萄品種；然后在PartⅡ的第2、4、5章里，披露布根地葡萄農(nóng)在累積了數(shù)百年的經(jīng)驗，如何種植、釀造與培養(yǎng)黑皮諾與夏多內(nèi)這兩個難得的珍貴品種。3種產(chǎn)酒單位：獨立酒莊、酒商與釀酒合作社是布根地三種主要生產(chǎn)葡萄酒的單位，各自有獨特的運作方式，也各自有優(yōu)點與不足的地方：獨立酒莊只產(chǎn)自家葡萄園所產(chǎn)的葡萄酒，比較容易保有葡萄園的特殊風味以及莊主的個人風格。酒商除了生產(chǎn)來自自有葡萄園的葡萄酒，也采買葡萄釀造，或買釀好的葡萄酒，經(jīng)過培養(yǎng)之后以酒商的名義裝瓶銷售，不同于波爾多酒商裝瓶的酒常常品級較低，布根地許多知名的酒商也能生產(chǎn)出頂級的上好布根地葡萄酒。至于無法自行釀酒的葡萄農(nóng)，則將采收的葡萄，交給加盟的釀酒合作社酒廠，統(tǒng)一釀造與銷售，產(chǎn)量大的釀酒合作社提供最價廉物美的布根地葡萄酒。在布根地，這三者之間的關(guān)系特別復(fù)雜，也深深影響葡萄酒的特色，PartⅡ的第2章將分別剖析這三個布根地酒業(yè)的產(chǎn)酒單位，了解他們各自扮演的角色與實際的運作情況。然后在PartⅢ的，在布根地各區(qū)的酒村里，可以找到布根地的代表性酒莊，酒商與合作社。4級葡萄園：布根地所有的葡萄園全都依據(jù)園中的自然條件，詳細分成四個等級，雖然產(chǎn)區(qū)很多，但四個等級卻很容易辯識，每一評布根地葡萄酒的標簽上都會注明。品級最高的稱為特級葡萄園，僅有不到2%的葡萄園被列入這個等級，大多是條件最好的村莊的最精華區(qū)。著名產(chǎn)酒村里最好的或僅次于特級的葡萄園被列為一級葡萄園，有近11%的葡萄園屬于這個等級。在布根地，惟有條件好的著名產(chǎn)酒村才能以村名作為葡萄酒的名字，這些村子里的優(yōu)質(zhì)葡萄園，除了特級與一級外，即屬于村莊級AOC（appellationcommunale）法定產(chǎn)區(qū)。其他符合種植條件的葡萄園則是一般的布根地地方性AOC法定產(chǎn)區(qū)。當然，實際的分級并沒有這么單純，在PartⅡ的第6章里會談到布根地的分級制度，并在PartⅢ里逐個介紹各村的分級與最著名的列級葡萄園。5大產(chǎn)區(qū)：布根地兩萬四千多公頃的葡萄園每年生產(chǎn)一億三千多公升的葡萄酒，他們分別來自五個不同的產(chǎn)區(qū)，由南到北相差兩百多公里。這些產(chǎn)區(qū)因為自然與人文環(huán)境的不同，即使同樣使用黑皮諾或夏多內(nèi)葡萄釀酒，卻各有不同的風味。最北邊的夏布利（Chablis）因為氣候寒冷，只產(chǎn)白酒，夏多內(nèi)白酒出現(xiàn)酸度高，口感較為清淡的特色，并帶有特殊的礦石香氣。往南位于第戎市（Dijon）南邊的夜丘區(qū)（CotedeNuits）則完全是紅酒的天下，出產(chǎn)全世界最頂級的黑皮諾紅酒，細膩而強勁，而且很耐久存。伯恩丘（CotedeBeaune）緊鄰夜丘區(qū)南邊，除了出產(chǎn)更為柔美可口的黑皮諾紅酒，這里也出產(chǎn)全球最頂尖的夏多內(nèi)白酒。再往南是夏隆內(nèi)丘，同時出產(chǎn)紅、白酒。最南邊則是馬貢區(qū)，黑皮諾紅酒已難有好表現(xiàn)，主要出產(chǎn)成熟度高的夏多內(nèi)白酒，口感較為圓潤，常帶有甜美的熱帶水果香氣。

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