餐飲經(jīng)營與管理實務

第1章餐飲管理概述
第1節(jié)餐飲管理的目標
一.營造怡人的進餐環(huán)境
二.供應適口的菜點酒水
三.提供優(yōu)質(zhì)的對客服務
四.取得滿意的雙重效益
第2節(jié)餐飲企業(yè)組織機構(gòu)與職能
一.餐飲企業(yè)的組織機構(gòu)
二.餐飲企業(yè)的主要職能
第3節(jié)餐飲管理特點
一.餐飲生產(chǎn)特點
二.餐飲銷售特點
三.餐飲服務特點
第4節(jié)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢
一.餐飲超市大量涌現(xiàn)
二.地理位置日趨重要
三.快餐業(yè)將迅速發(fā)展
四.經(jīng)營方式日趨多樣
五.科技含量越來越高
六.高.中.低檔餐飲企業(yè)全面發(fā)展
[案例分析]
[小結(jié)]
[思考題]
第2章餐飲市場
第1節(jié)餐飲市場消費需求
一.生理需求
二.心理需求
第2節(jié)餐飲市場的調(diào)研和預測
一.餐飲企業(yè)經(jīng)營目標
二.餐飲市場調(diào)研
三.餐飲市場預測
[案例分析]
[小結(jié)]
[思考題]
第3章餐飲業(yè)的營銷
第1節(jié)餐飲業(yè)營銷觀念
一.企業(yè)經(jīng)營觀念的轉(zhuǎn)變
二.餐飲營銷的意義
第2節(jié)餐飲營銷策略
一.餐飲產(chǎn)品與服務的組合
二.餐飲產(chǎn)品與服務組合策略
第3節(jié)餐飲推銷
一.人員推銷
二.廣告推銷
三.宣傳推銷
四.公共關(guān)系
五.其他推銷
[案例分析]
[小結(jié)]
[思考題]
第4章菜單管理
第1節(jié)菜單設(shè)計與制作
一.菜單的作用
二.菜單設(shè)計的依據(jù)
三.菜單的種類
四.菜單的內(nèi)容
五.菜單的制作
第2節(jié)菜單定價
一.影響菜單定價的因素
二.菜單定價目標
三.成本核算
四.菜單定價的方法
五.菜單定價的策略
[案例分析]
[小結(jié)]
[思考題]
第5章餐飲原料管理
第1節(jié)餐飲原料的采購管理
一.餐飲原料的采購方法
二.餐飲原料的采購程序
三.餐飲原料采購價格的控制
四.餐飲原料采購數(shù)量的控制
五.餐飲原料采購質(zhì)量的控制
六.采購人員的要求
第2節(jié)餐飲原料驗收管理
一.餐飲原料驗收的任務
二.餐飲原料驗收的要求
三.驗收的方法
四.驗收控制
第3節(jié)餐飲原料的庫存管理
一.原料庫存的基本要求
二.餐飲原料的庫存方法
三.餐飲原料的領(lǐng)發(fā)控制
[案例分析]
[小結(jié)]
[思考題]
第6章廚房管理
第1節(jié)廚房概述
一.廚房人員的配備
二.廚房各崗位的職責
第2節(jié)廚房的設(shè)計與布局
一.廚房設(shè)計與布局的要求
二.廚房的設(shè)計
三.廚房的布局
第3節(jié)廚房業(yè)務管理
一.生產(chǎn)管理
二.設(shè)備管理
三.衛(wèi)生管理
四.安全管理
[案例分析]
[小結(jié)]
[思考題]
第7章餐廳服務與管理
第1節(jié)餐廳設(shè)計與布置
一.餐廳概述
二.餐廳環(huán)境主題的選擇
三.餐廳的主題設(shè)計
四.餐廳的布置
第2節(jié)餐廳服務
一.中餐廳服務
二.西餐廳服務
三.自助餐服務
第3節(jié)餐廳服務質(zhì)量管理
一.餐飲服務質(zhì)量的涵義
二.餐飲服務質(zhì)量的內(nèi)容
三.餐飲服務質(zhì)量的特點
四.服務質(zhì)量分析
五.服務質(zhì)量控制
[案例分析]
[小結(jié)]
[思考題]
第8章宴會管理
第1節(jié)宴會概述
一.宴會的特點
二.宴會的種類與內(nèi)容形式
第2節(jié)宴會銷售管理
一.宴會預訂
二.宴會促銷
三.宴會客史檔案管理
第3節(jié)宴會服務與管理
一.宴前組織準備工作
二.中餐宴會服務規(guī)程
三.西餐宴會服務
四.冷餐酒會服務
五.雞尾酒會服務
六.宴會管理
[案例分析]
[小結(jié)]
[思考題]
第9章餐飲成本費用控制
第1節(jié)餐飲成本控制
一.食品成本控制
二.酒水成本控制
第2節(jié)餐飲費用控制
一.勞力成本控制
二.水電及燃料費用控制
三.餐.茶用具的控制
[案例分析]
[小結(jié)]
[思考題]