冷拼雕刻技藝

上篇 冷盤工藝
第1章 冷菜制作
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 冷菜制作的常用方法
第二節(jié) 常用冷菜的制作
第三節(jié) 特殊冷菜的制作
第四節(jié) 冷菜常用滋汁的調(diào)制及鹵水的配制與保存
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第2章 冷盤造型藝術(shù)規(guī)律
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 冷盤造型的構(gòu)圖及其變化
第二節(jié) 冷盤造型的原則
第三節(jié) 冷盤造型的色彩
第四節(jié) 冷盤造型的分類
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第3章 冷盤制作方法
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 原料的選擇、整形與拼擺
第二節(jié) 冷盤拼擺的基本原則及方法
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第4章 冷盤造型實(shí)例
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 幾何圖案造型
第二節(jié) 植物造型
第三節(jié) 動(dòng)物造型
第四節(jié) 器物造型
第五節(jié) 景觀造型
第六節(jié) 各客冷碟造型
第七節(jié) 多碟組合造型
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
下篇 食品雕刻工藝
第1章 概述
第2章 食品雕刻的原料、工具和常用手法（刀法）
第3章 食品雕刻的基本原則和成品保存的方法
第4章 食品雕刻在菜品制作中的運(yùn)用
第5章 食品雕刻實(shí)例
主要參考文獻(xiàn)
后記 【媒體評(píng)論】