川味家常菜：食尚系列08—現(xiàn)代人食譜

　　川菜有一定的烹調(diào)技巧，看似簡單的做法飲食了許多秘訣，爆、干煸、煨、燒、燜，巧妙之處各有不同。爆特色：“爆”是一種用大火快炒，以保持食材柔嫩口感的烹調(diào)方法，因此食材必須要切成丁或小塊。干煸特色：“干煸”是川菜中頗具特色的烹調(diào)方式，通常適用于纖維較長或是質(zhì)地緊密的原料，例如豬肉絲、牛肉絲或四季豆等。煨特色：“煨”的烹調(diào)重點(diǎn)在于用微火慢慢燒出食材的鮮美原味。燒特色：“燒”的技法是川菜料理中最常用的烹調(diào)方法，以豆瓣味來說，烹調(diào)重點(diǎn)在使用中火、熱油，先將豆瓣醬爆香，再加入高湯煮開，其次才放入其他材料大火燒開，轉(zhuǎn)中小火慢慢燒至入味，其風(fēng)味香辛濃醇，十分下飯。燜特色：“燜”的作法是先用少量油爆炒，加入湯汁以大火燒開，再轉(zhuǎn)小火加蓋燜燒，直到食材熟爛的一種烹調(diào)方式。（火靠）特色：“（火靠）”是指經(jīng)過加工處理的食材，加入湯汁及配料，大火燒開后再轉(zhuǎn)小火長時(shí)間慢慢煮成的烹調(diào)方法。

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