烹飪基本技能

第一篇　烹飪原料加工
第一章　常用鮮活原料的初步加工
　第一節(jié)　蔬菜的初步加工
　第二節(jié)　畜肉類的初步加工
　第三節(jié)　禽類的初步加工
　第四節(jié)　水產(chǎn)品的初步加工
　習題
第二章　干貨原料的漲發(fā)
　第一節(jié)　干料漲發(fā)
　第二節(jié)　干料漲發(fā)的主要方法
　第三節(jié)　干料漲發(fā)的實例
　習題
第三章　出肉、取料、去骨
　第一節(jié)　出肉加工
　第二節(jié)　分檔取料
　第三節(jié)　整料去骨
　習題
第四章　刀工技術(shù)
　第一節(jié)　刀工的作用和基本要求
　第二節(jié)　刀法的種類
　第三節(jié)　刀工處理后原料的形狀
　習題
第五章　配菜
　第一節(jié)　配菜的意義及要求
　第二節(jié)　配菜的原則及方法
　第三節(jié)　花色菜的配制
　習題
第六章　拼盤
　第一節(jié)　拼盤的意義和作用
　第二節(jié)　拼盤的要求和手法
　第三節(jié)　拼盤的分類
　第四節(jié)　拼盤的刀法及應(yīng)用
　第五節(jié)　裝盤的方法和步驟
　習題
第七章　食品雕刻
　第一節(jié)　食品雕刻的意義與注意事項
　第二節(jié)　食品雕刻的原料
　第三節(jié)　食品雕刻的刀具
　第四節(jié)　食品雕刻的分類和步驟
　第五節(jié)　食品雕刻的刀法
　第六節(jié)　原料及成品的保藏方法
　習題
第二篇　烹調(diào)技術(shù)
第八章　火候
第九章　調(diào)味
第十章　原料的初步熟處理
第十一章　掛糊、上漿和勾芡
第十二章　熱菜的烹調(diào)方法
第十三章　冷菜的特點及其烹調(diào)方法(
第十四章　裝盤
第十五章　筵席知識