川味酸辣菜

　　酸辣味是復(fù)合味的一種味型，也是人們非常愛吃的一種味型，但用不同的原料，所形成的酸辣風(fēng)格也不相同，本書為了幫助人們烹制酸辣味型，對(duì)不同原料、不同烹制方法，制作的菜肴全面進(jìn)行了介紹。通過本書，可以幫助讀者快速地烹制出你所喜愛的菜肴來。這里簡要介紹了一下酸辣味的幾種特性和方法。一、泡椒酸辣味以泡紅辣椒，泡酸姜、泡酸菜為主要調(diào)料，再運(yùn)用其他調(diào)味調(diào)制一和種泡椒酸辣味。其味重點(diǎn)突出泡椒的酸咸辣。二、醋味酸辣味以醋味為辣醬為主，配以其他調(diào)味品調(diào)制酸辣味，其味鮮酸咸辣，捍辣味濃。三、胡椒酸辣味以胡椒的辣味和酸味結(jié)合，配加其他調(diào)味品烹制、調(diào)制的調(diào)料，清香味濃，尤其是胡椒用量大，制作出的菜品，咸酸鮮辣，清香可口。酸辣味，正味醇正，有助食調(diào)胃，解膩，去腥的作用特別適用于下飲、佐酒，以上幾種酸辣味都是以傳統(tǒng)調(diào)味的方式進(jìn)行調(diào)制與運(yùn)用。近年來，作者在傳統(tǒng)烹飪的基礎(chǔ)上不斷吸收粵菜、魯菜、蘇菜及西式菜肴的烹調(diào)方法，融合民間特色菜品，烹制酸辣菜肴，對(duì)酸辣味的發(fā)展作出了有益的嘗試和創(chuàng)新，相信一定能受到食者的歡迎。

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