烹調(diào)訣竅500題

第一章:烹飪原料的選擇與初加工
1 植物性海味干菜都包括哪些
2 紫菜有哪些性質(zhì),有哪些品種
3 大黃魚與小黃魚有什么區(qū)別
4 馬面魚和銀魚各有什么特點
5 常見的烹調(diào)原料可分為幾類
6 豬的肌肉組織和脂肪組織是怎樣構(gòu)成的
7 駱駝肉、馬肉有哪些特征，適于什么烹調(diào)法
8 什么是肉類及下貨原料
9 什么是內(nèi)臟原料，它與肉之比大約是多少
10 怎樣洗滌豬內(nèi)臟
11 洗腸、肚為什么要用鹽、醋
12 洗腸、肚為什么不能用堿
13 我國哪些地方產(chǎn)燕窩
14 什么是魚骨
15 什么是海茄子，主要有幾種
16 什么是瓊脂
17 什么是烏魚蛋
18 什么是鮑魚
19 淡菜有幾種，怎樣食用
20 怎樣食用干貝
21 鯉魚與鯽魚有什么區(qū)別
22 胖頭魚與白鰱魚有什么區(qū)別
23 青魚與草魚有什么區(qū)別
24 紅魚籽和黑魚籽的特點是什么
25 蟶干有什么特點
26 青蝦和對蝦各有什么特點
27 蝦皮是蝦的皮嗎
28 什么是蠔油，它是怎樣制成的
29 蝦油是蝦的油嗎
30 怎樣除掉蔬菜殘留農(nóng)藥
31 怎樣清洗黃瓜
32 怎樣切蔥不流淚
33 怎樣洗干凈木耳
34 怎樣洗干凈香菇
35 老化的香菇怎樣加工處理
36 怎樣除去蘑菇泥沙
37 怎樣減輕辣椒辣味
38 怎樣除去卷心菜異味
39 怎樣除掉豆芽菜腥味
40 怎樣使 豆?jié){無豆腥味
41 怎樣除去豆腐異味
42 怎樣除去大蒜味
43 怎樣除去蘿卡怪味
44 怎樣除去苦瓜苦味
45 食物異味如何消除
46 原料保藏的目的是什么
47 保管烹調(diào)原料的方法有幾種
48 食物高溫保藏的作用是什么
49 什么是食品化學防腐劑保藏
……
第二章 烹飪衛(wèi)生
第三章 干制品漲發(fā)技術(shù)
第四章 原料掛糊、上漿和勾芡
第五章 菜肴的烹制
第六章 葷素菜主食制作技巧
第七章 制湯要點
第八章 調(diào)味品在烹調(diào)中的作用