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內(nèi)容簡介

　　對環(huán)球美食的研究，國人在這方面還比較空缺，特別是當代西方一些有創(chuàng)建性的飲食文獻。盡管近幾年來從國外翻譯和從港臺引進了幾本著作，但我們還很難見到一些對我國餐飲業(yè)很實用的外國餐飲書籍，有的是純理論性的闡述，有的是純菜譜的演示，缺少兩者的有機融合，特別是指導(dǎo)餐飲企業(yè)和烹調(diào)師們在經(jīng)營中的實際運作的書籍。李廷富所著的《環(huán)球美食自助虎》一書，把握住飯店餐飲企業(yè)經(jīng)營中的實際問題，對自助餐展開了系統(tǒng)的深入的介紹，又有各國風味飲食訴指導(dǎo)和菜單實例，因而是一部具有實用價值的書。

作者簡介

　　李廷富，1964年2月出生，于1988年畢業(yè)于南京旅游學(xué)校西廚專業(yè)，特級西餐烹調(diào)師，南京飲食行業(yè)協(xié)會廚師長分會常務(wù)理事。先后擔任南京金谷大廈西餐廳廚師長、南京怡華假日酒店西廚房副廚師長、南京哈羅哈美食有限公司行政總廚，現(xiàn)任南京里約人飲食有限責任公司總經(jīng)理。入行以來，經(jīng)過多年的奮斗，從理論和實踐的結(jié)合上，摸索出一套經(jīng)營自助餐的管理模式，為豐富和發(fā)展中西合壁并具有中國特色的自助餐事業(yè)提供了寶貴經(jīng)驗，受到同行的肯定和贊許。他的成功，生動地告訴我們，只要勇于進取，敢于實踐，實現(xiàn)從廚師到高級職業(yè)經(jīng)理人的轉(zhuǎn)變是完全有可能的。

圖書目錄

第一篇自助餐設(shè)計與運用
一、自助餐的起源與發(fā)展
二、自助餐的類型與特點
按自助餐用餐的性質(zhì)和菜點風味劃分
按餐飲經(jīng)營策略劃分
三、自助餐的籌劃策略
自助餐主題與目標策劃原則
環(huán)境籌劃原則與要求
四、自助餐的餐臺設(shè)計及菜肴擺臺
自助餐餐臺設(shè)計原則
自助餐餐臺的類型
自助餐菜肴的擺臺
五、自助餐的動作和成本控制
自助餐的運作
自助餐的成本控制
六、自助餐的服務(wù)程序
餐前準備工作
餐中服務(wù)工作
餐后收尾工作
七、如何吃好自助餐
吃自助餐的科學(xué)方法
吃自助餐應(yīng)注意的事項
八、自助餐的菜單構(gòu)成與設(shè)計
一般自助餐的菜單構(gòu)成與設(shè)計
主題自助餐的菜單構(gòu)成與設(shè)計
家宴自助餐的菜單構(gòu)成與設(shè)計
節(jié)日自助餐的菜單構(gòu)成與設(shè)計
美食節(jié)自助餐的菜單構(gòu)成與設(shè)計
九、自助餐的菜單實例
十、自助餐與冷餐會、雞尾酒會的區(qū)別和共性
十一、自助餐主要客源國飲食習(xí)慣及菜肴特點
十二、明檔的作用和明檔操作臺的設(shè)計
第二篇自助餐精選菜譜
一、開胃冷盤
二、色拉類
三、湯類
四、熱菜類
五、米飯、面食類
六、點心類
特殊原料、調(diào)料及香料簡介
后記