廣東菜烹調(diào)技法

　　本書介紹烹調(diào)中熱和熱的傳遞的有關知識；闡述原料受熱后產(chǎn)生的物理變化及變化的調(diào)控與利用；原料初步熟處理的作用和方法及調(diào)味、調(diào)色、調(diào)香、調(diào)型和調(diào)質(zhì)的原理與方法。著重介紹熱菜烹調(diào)方法，突出其操作程序、制作關鍵，并以若干有代表性的菜例說明。本書重視理論與實踐的統(tǒng)一，既有原料受熱后物理與化學變化的闡述，也有傳統(tǒng)和創(chuàng)新的粵菜烹調(diào)方法及菜式介紹，力求體現(xiàn)粵菜的傳統(tǒng)與發(fā)展。本書可供烹飪工作者、大專院校和中專及技校的烹飪專業(yè)和旅游餐飲專業(yè)師生、烹飪培訓班以及烹飪愛好者學習、參考。

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