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內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本書是新型菜譜寫作的一次革命性嘗試。本書從上海的政治、經(jīng)濟(jì)、歷史、文化的發(fā)展?fàn)顩r和對(duì)上海名菜總體特征的量化分析這兩個(gè)全新視角，詮釋了中華古老燦爛的烹飪技藝。它是自各類菜譜面市以來(lái)科技含量高，文化品位高的新型菜譜。本書在編排方法上還突破了傳統(tǒng)菜譜的編寫方法，每款名菜都特設(shè)了以下欄目：名菜的“成名原因”；名菜品種舉一反三的“菜品花樣變化”；使讀者能抓住制作要領(lǐng)的“做好此菜的訣竅”；從原料成分和中醫(yī)養(yǎng)生角度談名菜的“營(yíng)養(yǎng)保健指導(dǎo)”等。另外，菜品制作流程以圖表示，使人一目了然，體現(xiàn)了菜譜編寫的全新理念。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《上海名菜》作者簡(jiǎn)介

圖書目錄

一上海菜的歷史與現(xiàn)狀
1 上海菜的萌芽時(shí)期
2 海派菜的形成及發(fā)展時(shí)期
3 海派菜的成熟定型時(shí)期
4 海派菜的繁榮創(chuàng)新時(shí)期
二海派菜發(fā)展的有利條件
1 地理與物產(chǎn)優(yōu)勢(shì)
2 特殊的租界文化
3 市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)
4 菜肴創(chuàng)新優(yōu)勢(shì)
5 技術(shù)與人才優(yōu)勢(shì)
6 風(fēng)味與品種優(yōu)勢(shì)
三上海海派名菜總體特征的量化分析
1 海派名菜品種類型的量化分析
2 海派名菜刀工成形的量化分析
3 派派名菜烹調(diào)方法的量化分析
4 海派名菜滋味類型的量化分析
5 海派名菜色彩的量化分析
6 海派名菜質(zhì)感的量化分析
7 量化分析結(jié)果及其結(jié)論
四上海海派名菜精品解說
1.蝦子大烏參解說
2.蟹黃色翅解說
3.龍王赴宴解說
4.糟八珍解說
5.紅燒鮚魚解說
6.糟香甩水解說
7.生熏白絲魚解說
8.青魚煎糟解說
9.青魚禿肺解說
10.煙鯧魚解說
11.獅子戲球解說
12.醬汁青魚中段解說
13.砂鍋大魚頭解說
14.扇形甩水解說
15.奶湯鯽魚解說
……
“菜品花樣變化”索引
主要參考書目
后記