餐廳衛(wèi)生與菜品安全控制

　　《餐廳衛(wèi)生與菜品安全控制》一書的面世，希望能夠給我國的餐飲企業(yè)經(jīng)營者們帶來一種全新的衛(wèi)生質(zhì)量管理理念。本書之所以使用“安全”而不使用傳統(tǒng)的“衛(wèi)生”來命名，是為了適應(yīng)當(dāng)前廣大餐飲消費(fèi)者對飲食安全的需要。首先估于人們生活水平的日益提高，消費(fèi)者在進(jìn)餐時(shí)對菜點(diǎn)食品的衛(wèi)生安全越來越關(guān)注。這是因?yàn)殡S著環(huán)境污染狀況的日益嚴(yán)重，食品被污染的程度也在不斷擴(kuò)大，食源性疾病對人類的威脅也越來越大。人們出于對自己身體健康與生命安全的考慮，自然會(huì)越來越重視食品的衛(wèi)生質(zhì)量與安全要求。從這種意義上看，傳統(tǒng)的“干凈衛(wèi)生”已無法涵蓋菜點(diǎn)食品對于人們身體健康影響的全部內(nèi)容，人們在進(jìn)餐時(shí)所關(guān)注的是菜點(diǎn)食品安全的全部，而不僅僅是是否“于凈”?！熬G色食品”之所以越來越受到更多人的追求，就足以證明這一點(diǎn)。其次，傳統(tǒng)的食品“衛(wèi)生”觀念使餐飲經(jīng)營管理者關(guān)注的是菜點(diǎn)本身的干凈衛(wèi)生，它的落腳點(diǎn)是“物”（菜點(diǎn)兒而菜點(diǎn)“安全”的理念卻是把視角聚焦在了消費(fèi)菜點(diǎn)的“消費(fèi)者”身上，它的終極關(guān)注者是“人”（消費(fèi)者）。“衛(wèi)生”往往會(huì)使人更關(guān)注菜點(diǎn)表面的干凈衛(wèi)生，而忽略了菜點(diǎn)潛在的危害性，但“安全”則包括了菜點(diǎn)顯在和潛在危害因素的全部。所以，我們認(rèn)為《餐廳衛(wèi)生與菜品安全控制》一書的命題，是一種全新的衛(wèi)生管理理念。

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