乳制品生產(chǎn)技術：第二版

1 液態(tài)乳與稀奶油
1.1 前言
1.2 牛乳的質量
1.3 加熱對微生物的破壞
1.4 原料乳的預處理
1.5 牛乳和稀奶油的熱處理
1.6 牛乳的加工
1.7 稀奶油的加工
2 發(fā)酵乳制品中的微生物
2.1 前言
2.2 乳酸菌的歷史回顧
2.3 乳酸菌發(fā)酵劑的微生物學
2.4 次級菌群的微生物學
2.5 乳酸菌發(fā)酵劑的作用
2.6 次級菌群的功能
2.7 乳酸菌的篩選、生產(chǎn)和使用
2.8 微生物的缺陷和品質問題
2.9 結論
3 干酪
3.1 前言
3.2 原料
3.3 干酪風味和質構的形成
3.4 干酪的生產(chǎn)工藝
4 發(fā)酵乳和鮮干酪
4.1 前言
4.2 酸乳
4.3 酸乳的加工
4.4 滅菌酸乳的加工
4.5 酸牛乳酒和馬奶酒
4.6 曬干羊奶凝塊
4.7 夸克干酪和弗羅密吉弗萊斯
4.8 發(fā)酵稀奶油(酸性稀奶油、creme fraiche、creme frais)
4.9 未來發(fā)展
5 黃油與混合脂肪涂沫食品
5.1 前言
5.3 黃油
5.3 黃油的生產(chǎn)工藝
5.4 黃油的缺陷
6 濃縮乳脂產(chǎn)品
6.1 前言
6.2 乳脂的風味和特性
6.3 乳脂產(chǎn)品的加工工藝
6.4 乳脂產(chǎn)品及 應用
6.5 結論
7 乳濃縮物和乳粉
7.1 前言
7.2 水分活度和食品保藏
7.3 濃縮乳
7.4 濃縮乳制品的生產(chǎn)
7.5 乳粉
8 冰淇淋和充氣甜食
8.1 冰淇淋
8.2 充氣食品
9 乳基甜點
9.1 前言
9.2 乳基甜點中應用的淀粉和親水性膠體
9.3 乳基甜點的種類及原料
9.4 即食乳基甜點的制作工藝
9.5 工藝參數(shù)及其對甜點品質的影響
10 牛乳的化學組成和營養(yǎng)價值
10.1 前言
……
11 乳制品生產(chǎn)中的實驗控制
12 乳制品生產(chǎn)中的衛(wèi)生