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內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　烹飪?cè)蠈W(xué)是學(xué)習(xí)烹飪的一門專業(yè)課。本教材由中國輕工業(yè)出版社牽頭，全國中等職業(yè)教育烹飪工藝系列教材編委會(huì)組織編寫。本教材適合于中等專業(yè)學(xué)校、技工學(xué)校、職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)使用，亦可作為飯店管理、餐旅服務(wù)等方面培訓(xùn)人才使用。本書較同類教材，除了常例內(nèi)容，還增添了生物學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)、古代烹飪分類和生物學(xué)分類、特種養(yǎng)殖原料、野生蔬菜和引進(jìn)蔬菜、食品添加劑及烹飪中常用的中藥材等內(nèi)容，這些內(nèi)容，豐富了教材的內(nèi)涵，突出了其科學(xué)性、系統(tǒng)性和實(shí)用性。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《烹飪?cè)稀纷髡吆?jiǎn)介

圖書目錄

緒論
第一章　烹飪?cè)系纳飳W(xué)基礎(chǔ)、化學(xué)組成和組織結(jié)構(gòu)
　第一節(jié)　烹飪?cè)系纳飳W(xué)基礎(chǔ)知識(shí)
　第二節(jié)　烹飪?cè)系纳飳W(xué)分類和烹飪學(xué)分類
　第三節(jié)　烹飪?cè)系幕瘜W(xué)組成
第二章　烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定及貯存保鮮
　第一節(jié)　烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定
　第二節(jié)　烹飪?cè)仙顒?dòng)在貯存中的調(diào)節(jié)　
　第三節(jié)　烹飪?cè)系馁A存保鮮
第三章　糧食類原料
　第一節(jié)　概述
　第二節(jié)　小麥與面粉
　第三節(jié)　稻谷與大米
　第四節(jié)　其他糧食
第四章　蔬菜類原料
　第一節(jié)　概述
　第二節(jié)　常見的蔬菜品種及蔬菜制品
　第三節(jié)　豆類及豆制品
第五章　水產(chǎn)類原料
　第一節(jié)　概述
　第二節(jié)　常用的水產(chǎn)品種
　第三節(jié)　魚制品
第六章　畜禽類原料及其制品
　第一節(jié)　概述
　第二節(jié)　家畜、家禽的主要類別
　第三節(jié)　肉的形態(tài)學(xué)
　第四節(jié)　畜、禽肉的品質(zhì)鑒定及貯藏保管
　第五節(jié)　野味類原料
　第六節(jié)　肉制品
第七章　乳蛋類及其制品
　第一節(jié)　概述
　第二節(jié)　乳及乳制品
　第三節(jié)　蛋及蛋制品
第八章　干貨制品原料
　第一節(jié)　概述
　第二節(jié)　動(dòng)物性干料
　第三節(jié)　植物性干料
第九章　果品類原料
　第一節(jié)　概述
　第二節(jié)　鮮果類原料
　第三節(jié)　干果類原料
　第四節(jié)　果品類加工制品
第十章　調(diào)料
　第一節(jié)　概述
　第二節(jié)　調(diào)味料
　第三節(jié)　調(diào)香料
第十一章　食用油脂、淀粉及食品添加劑
　第一節(jié)　食用油脂
　第二節(jié)　淀粉
　第三節(jié)　食品添加劑
第十二章　　烹飪中常用的中藥材
　第一節(jié)　概述
　第二節(jié)　烹飪中常用的中藥材
主要參考書目