面點工藝學

    第一章 概論
    第一節(jié) 中國面點發(fā)展簡史及其趨勢
    第二節(jié) 面點工藝學的概念、研究內(nèi)容和方法
    第三節(jié) 面點的技術(shù)特點
    第四節(jié) 面點主要風味流派的形成和特色
    第五節(jié) 面點的分類
    第六節(jié) 面點制作工藝流程
    教學思考題和習題
   第二章 面點的原料
    第一節(jié) 面點原料中生理活性物質(zhì)的保健功能
    第二節(jié) 皮坯料
    第三節(jié) 餡料
    第四節(jié) 調(diào)輔料
    第五節(jié) 食品添加劑
    教學思考題和習題
   第三章 面團形成的原理
    第一節(jié) 面團的概念、作用及分類
    第二節(jié) 面團形成的機理
    第三節(jié) 面團粘彈性機理
    教學思考題和習題
   第四章 面團調(diào)制工藝
    第一節(jié) 面團調(diào)制的基本操作技法
    第二節(jié) 麥粉類水調(diào)面團
    第三節(jié) 麥粉類發(fā)酵面團
    第四節(jié) 麥粉類化學膨松面團
    第五節(jié) 麥粉類物理膨松面團
    第六節(jié) 麥粉類油酥面團
    第七節(jié) 米粉面團
    第八節(jié) 其他面團
    教學思考題和習題
   第五章 餡心制作工藝
    第一節(jié) 餡心的分類、作用及制作要求
    第二節(jié) 咸餡制作工藝
    第三節(jié) 甜餡制作工藝
    第四節(jié) 包餡面點的配方設(shè)計
    教學思考題和習題
   第六章 成形工藝
    第一節(jié) 成形前的基礎(chǔ)操作技法
    第二節(jié) 基礎(chǔ)成形技法
    第三節(jié) 模具、工具成形技法
    第四節(jié) 面點的裝飾成形
    第五節(jié) 面點的藝術(shù)成形
    教學思考題和習題
   第七章 熟制工藝
    第一節(jié) 熟制的作用與導熱方法
    第二節(jié) 蒸、煮
    第三節(jié) 烤、烙
    第四節(jié) 炸、煎
    第五節(jié) 復加熱法
    教學思考題和習題
   第八章 面點的風味
    第一節(jié) 面點的色澤
    第二節(jié) 面點的香和味
    第三節(jié) 面點的形狀
    第四節(jié) 面點的觸感
    教學思考題和習題
   第九章 筵席面點的配備
    第一節(jié) 筵席面點的配備要求
    第二節(jié) 筵席面點的配備實例
    教學思考題和習題
   第十章 面點廚房的設(shè)備和工具
    第一節(jié) 設(shè)備及主要用具
    第二節(jié) 一般常用工具
    第三節(jié) 常用炊事機械
    第四節(jié) 設(shè)備和工具使用養(yǎng)護知識
    教學思考題和習題
   第十一章 功能性面點
    第一節(jié) 功能性面點概述
    第二節(jié) 功能性面點制作實例
    教學思考題和習題
   第十二章 現(xiàn)代面點快餐
    第一節(jié) 現(xiàn)代面點快餐的內(nèi)涵和分類
    第二節(jié) 現(xiàn)代面點快餐的主要特征
    第三節(jié) 現(xiàn)代面點快餐制作實例
    教學思考題和習題
   第十三章 面點制作的繼承創(chuàng)新與新產(chǎn)品開發(fā)
    第一節(jié) 面點制作文獻選
    第二節(jié) 面點的創(chuàng)新
    第三節(jié) 面點新品種的開發(fā)
    教學思考題和習題
   第十四章 面點制作示范、練習教學實例
    實驗一 搟餃皮
    實驗二 月牙蒸餃
    實驗三 花式蒸餃（四例）
    實驗四 糯米燒賣
    實驗五 鮮肉餛飩
    實驗六 酥合
    實驗七 雙麻酥餅
    實驗八 豆沙包
    實驗九 卷類
    實驗十 油條
    實驗十一 清蛋糕
    實驗十二 湯團
    實驗十三 小圓松糕
    實驗十四 船點
   第十五章 各類面團制作面點的運用實例
    第一節(jié) 水調(diào)面團制作面點的運用實例
    第二節(jié) 膨松面團制作面點的運用實例
    第三節(jié) 油酥面團制作面點的運用實例
    第四節(jié) 米粉面團制作面點的運用實例
    第五節(jié) 特殊面團制作面點的運用實例
   主要參考文獻