啤酒生產問答：修訂版

    一、啤酒有什么特點？它與其他發(fā)酵酒有什么不同？
   二、國內生產的啤酒主要有哪幾種類型？如何分別生產？
   三、啤酒生產為什么使用大麥芽和酒花作為主要原料？
   四、生產啤酒的釀造用水有什么要求？
   五、什么是麥芽輔助原料？為什么要用輔助原料？
   六、常用的麥芽輔助原料有哪些？
   七、現(xiàn)有的啤酒生產方式有哪幾種？
   八、怎樣鑒別原料大麥的質量？
   九、保存原料大麥應注意什么？
   十、麥芽輔助原料有什么質量要求？
   十一、近代啤酒工業(yè)使用哪幾種酒花和酒花制品？各有什么特點？
   十二、怎樣檢查酒花和酒花制品的質量？酒花的貯存有什么要求？
   十三、近代對啤酒釀造用水的要求是什么？應怎樣處理不符合要求的水？
   十四、麥芽制造有哪幾個工序？各起什么作用？
   十五、精選大麥應達到什么樣的要求？如何檢查？
   十六、什么叫浸麥度？如何測定與計算浸麥度？
   十七、影響浸麥度高低的因素有哪些？
   十八、浸麥度為何有時忽高忽低？如何改進？
   十九、浸麥度高低對發(fā)芽過程與麥芽質量有否影響？
   二十、目前常用的浸麥方法有哪些？各適宜在什么情況下使用？
   二十一、怎樣調整浸麥方法？
   二十二、浸斷法、沖洗法和噴霧法的操作過程各是怎樣的？各有什么優(yōu)缺點？
   二十三、如何調節(jié)浸麥水溫？
   二十四、什么叫大麥的水敏感性？如何鑒別有水敏感性的大麥？
   二十五、能否使用有水敏感性的大麥來制造麥芽？
   二十六、什么叫麥皮擦破法？有什么效果？
   二十七、什么是浸麥的“三邊”操作？為什么要進行“三邊”操作？
   二十八、浸麥通風和排二氧化碳的浸麥供氧方式有什么不同？各應安裝什么設備？
   二十九、常用的浸麥添加劑有哪些？各起什么作用？
   三十、什么叫露點率？露點率對麥芽生產有什么意義？
   三十一、如何檢查浸漬大麥的質量？
   三十二、什么是發(fā)芽過程的三大要素？
   三十三、什么叫綠麥芽？綠麥芽在質量上應達到什么要求？
   三十四、目前國內使用的發(fā)芽方式有哪幾種？
   三十五、箱式發(fā)芽的工藝操作包括哪幾方面？各有什么具體要求？
   三十六、箱式發(fā)芽的發(fā)芽室有什么具體工藝要求？
   三十七、箱式發(fā)芽的麥層厚度如何控制？怎樣估算？
   三十八、麥層厚度過厚、過薄有什么影響？可否設法補救？
   三十九、箱式發(fā)芽的麥層溫度如何控制？
   四 十、箱式發(fā)芽為什么要配置空氣調節(jié)（通風）系統(tǒng)？
   四十一、正常發(fā)芽過程中如遇停電，應如何處理？
   四十二、怎樣從外觀上鑒別發(fā)芽質量的好壞？
   四十三、綠麥芽的質量受哪些因素的影響？
   四十四、什么叫凋萎？怎樣進行凋萎操作？
   四十五、發(fā)芽過程中為什么要控制根芽和葉芽的生長？
   四十六、什么是麥粒的溶解作用？
   四十七、綠麥芽的干燥可以分為哪幾個過程？各有什么變化？
   四十八、干燥過程中的前期脫水速度對干麥芽質量有什么影響？
   四十九、干燥前期脫水速度慢是什么原因？如何改進？
   五十、焙焦階段的焙焦溫度高低對淺色麥芽質量有否影響？
   五十一、焙焦過程有什么工藝要求？
   五十二、麥芽干燥過程的通風有哪些具體要求？
   五十三、不同類型的麥芽干燥爐各有哪些工藝要求？
   五十四、什么是單層高效干燥爐？有什么特點？
   五十五、干燥過程中如遇停電或停汽應采取什么緊急措施？
   五十六、怎樣從外觀上檢查干麥芽的質量？
   五十七、淺色麥芽的質量有哪些化驗分析的內容？如何區(qū)分質量的好壞？
   五十八、近代對淺色麥芽的質量有怎樣的要求？
   五十九、為什么有時麥根除不盡？
   六十、麥芽貯存有什么要求？
   六十一、什么叫制麥損失？怎樣控制制麥損失？
   六十二 什么是麥芽的溶解度？
   六十三、麥芽溶解度有哪些檢查方法？數(shù)值范圍如何區(qū)分？
   六十四、如何改善麥芽的溶解度？
   六十五、淺色麥芽的色度偏深是什么原因？如何解決？
   六十六、什么是麥芽的糖化時間？糖化時間與糖化力有什么關系？
   六十七、成品干麥芽的糖化時間太長是什么原因？
   六十八、干麥芽的浸出率反映了麥芽的什么質量？為什么有時浸出率偏低？
   六十九、什么叫哈同值？哈同值反映了麥芽的什么質量
   七十、什么叫粗細粉差？粗細粉差對糖化生產有何指導意義？
   七十一、什么叫庫爾巴哈指數(shù)？它與麥芽可溶性氮有什么區(qū)別？
   七十二、什么叫倫丁值？
   七十三、什么是麥芽的脆度？麥芽的脆度對麥芽質量有何指導意義？
   七十四、什么叫α－氨基氮？麥芽的α－氨基氮含量對糖化與發(fā)酵有什么影響？
   七十五、怎樣提高麥芽的α－氨基氮含量？
   七十六、協(xié)定麥汁的過濾速度表示了麥芽的什么質量意義？
   七十七、怎樣降低制麥芽的用水量？
   七十八、怎樣合理配置制麥芽車間的用電負荷？
   七十九 怎樣減少制麥芽車間的熱能消耗？
   八十、可否利用現(xiàn)有的設備提高麥芽的產量？
   八十一、怎樣提供生產優(yōu)質麥芽的條件？
   八十二、什么叫特種麥芽？如何制造某些特種麥芽？
   八十三、麥芽粉碎有哪幾種形式？各有什么優(yōu)缺點？
   八十四、怎樣根據(jù)麥芽的質量情況調整粉碎機的軋輥間距？
   八十五、什么叫粉碎度？對麥芽和輔料的粉碎度各有什么要求？
   八十六、怎樣調整麥芽和輔料的粉碎度？
   八十七、什么叫料水比？怎樣控制料水比？
   八十八、怎樣估算麥芽醪與輔料醪的用水量？
   八十九、什么是料水混合器？為什么糖化投料要用料水混合器？
   九 十、什么是糖化的原料配比？怎樣確定原料配比？
   九十一、什么是糖化的適宜條件？在實際生產中如何掌握與調整這些條件？
   九十二、國內有哪幾種實用的糖化方法？
   九十三、一次糖化法、二次糖化法和快速糖化法的工藝過程如何？各有什么特點？
   九十四、糖化過程中幾種主要酶類的基本作用原理是什么？
   九十五、如何理解糖化工藝和酶的作用條件之間的關系？
   九十六、什么叫蛋白休止？在實際生產中如何調整蛋白休止的條件？
   九十七、蛋白休止過程的控制對啤酒生產過程和啤酒質量控制有何關系？
   九十八、什么叫低溫浸漬？為什么要進行低溫浸漬？
   九十九、什么叫階段升溫？為什么要進行階段升溫？
   一OO、糊化、液化和糖化的含義各是什么？它們分別起什么作用？
   一O一、為什么要在醪液中添加石膏或氯化鈣？
   一O二 糊化醪中為什么要添加一定數(shù)量的麥芽或淀粉酶制劑？怎樣計算添加量？
   一O三、使用淀粉酶制劑液化輔料有哪幾種方法？
   一O四、糊化醪稠厚是什么原因？如何解決？
   一O五、為什么要煮醒？煮醒時間如何掌握？
   一O六、如遇糊化醪粘結鍋底，造成升溫升不上應如何處理？
   一O七、如遇停電、停汽應如何緊急處理糊化醒？
   一O八、怎樣檢查糊化醪的質量？
   一O九、怎樣控制好混醪升溫？
   一一O、混醪溫度高于或低于工藝要求的溫度對麥汁質量有否影響？可否進行補救？
   一一一、為什么要調整麥芽醒的pH？怎樣調整？
   一一二、怎樣調整糖化的溫度和保溫糖化的時間？
   一一三、怎樣檢查糖化醒的質量？
   一一四、投料、蛋白休止、糊化、糖化等過程中的攪拌操作各有什么要求？
   一一五、為什么麥汁過濾溫度多控制在76～78°C？
   一一六、影響麥汁過濾質量與速度的因素有哪些？
   一一七、近代麥汁過濾槽有哪些基本結構？各起什么作用？
   一一八、使用過濾槽時，如何加快麥汁的過濾速度？
   一一九、什么叫頂水？頂水的作用與要求是什么？
   一二O、麥汁過濾槽與過濾機各有什么特點？
   一二一、怎樣檢查過濾麥汁的質量？
   一二二、耕糟對麥汁過濾有什么作用？耕糟操作的要點是什么？
   一二三、什么是洗糟？洗糟操作有什么具體要求？
   一二四、洗糟操作的好壞與麥汁質量有什么關系？
   一二五、有哪幾種排糟的方法？如何處理麥糟？
   一二六、對過濾槽的清洗應該注意哪些問題？
   一二七、如何正確使用中間暫貯槽？
   一二八、什么叫淡麥汁回收？淡麥汁回收有什么意義？
   一二九、什么是麥汁煮沸？麥汁煮沸應注意哪些問題？
   一三O、什么叫蒸發(fā)強度？在實際生產中影響蒸發(fā)強度的因素有哪些？
   一三一、什么叫煮沸強度？煮沸強度與蒸發(fā)強度有何區(qū)別？
   一三二、什么是麥汁煮沸過程中的蛋白質凝固作用？
   一三三、影響蛋白質變性凝固與凝聚的因素有哪些？如何檢查蛋白質凝聚的情況？
   一三四、怎樣預測熱麥汁的產量？
   一三五、怎樣正確掌握麥汁煮沸時間和煮沸結束時的熱麥汁濃度？
   一三六、怎樣加速煮沸鍋的周轉？
   一三七、添加酒花有什么具體要求？為什么要按時按量添加酒花？
   一三八、什么是酒花成分的異構化作用？
   一三九、什么是酒花利用率？如何提高酒花利用率？
   一四O、如何根據(jù)酒花的α－酸含量來添加酒花？
   一四一、酒花和酒花制品的使用各有什么特點？
   一四二、近代常用的糖化室配置有哪些？如何布置糖化室？
   一四三、什么叫低壓煮沸？低壓煮沸有什么優(yōu)點？
   一四四、什么叫能源回收系統(tǒng)？使用能源回收系統(tǒng)有什么意義？
   一四五、如何計算糖化設備每天的投料次數(shù)？如何加快糖化設備的周轉？
   一四六、什么是糖化室的自動控制系統(tǒng)？有哪幾種模式？
   一四七、影響糖化室原料利用率的因素有哪些？
   一四八、什么是麥汁的澄清？
   一四九、使用旋渦沉淀槽的原理是什么？有什么具體要求？
   一五O、旋渦沉淀槽底部的泥狀沉淀物是什么？可否回收利用？
   一五一、使用薄板冷卻器要注意些什么？
   一五二、什么叫一段冷卻？使用一段冷卻有什么意義？
   一五三、怎樣控制麥汁的冷卻溫度？
   一五四、用什么方法去除冷凝固物？怎樣提高去除效率？
   一五五、冷麥汁為什么要充氧？
   一五六、冷麥汁需要檢查哪些質量指標？
   一五七、什么是冷卻損耗？怎樣降低冷卻損耗？
   一五八、酵母添加量是根據(jù)什么條件決定的？
   一五九、怎樣添加酵母？是否一定要設置酵母添加槽？
   一六O、啤酒工廠生產用酵母的培養(yǎng)有哪些要求？
   一六一、啤酒工廠常用的酵母擴大培養(yǎng)方式是什么？
   一六二、怎樣檢查大生產酵母的質量？
   一六三、什么叫主發(fā)酵？如何從外觀上鑒別主發(fā)酵的好壞？
   一六四、什么是主發(fā)酵溫度？在實際生產中如何掌握？
   一六五、主發(fā)酵降糖速度慢或前期降糖慢是什么原因？如何改進？
   一六六、主發(fā)酵前期降糖速度正常，后期降糖慢，甚至不降糖是什么原因？如何改進？
   一六七、主發(fā)酵降糖速度快是什么原因？有否影響？
   一六八、主發(fā)酵形成的泡沫層粗而松是什么原因？
   一六九、為什么主發(fā)酵會出現(xiàn)所謂的“沸騰發(fā)酵”現(xiàn)象？
   一七O、為什么有時會發(fā)生底面酵母凝聚于發(fā)酵液表面的現(xiàn)象？有什么后果？
   一七一、什么叫泡蓋？主發(fā)酵結束時為什么要撈去泡蓋？怎樣鑒別主發(fā)酵結束時泡蓋的好壞？
   一七二、主發(fā)酵不形成泡蓋或形成很薄的泡蓋是什么原因？
   一七三、在露天發(fā)酵大罐中是否會形成泡蓋？
   一七四、撈去泡蓋后，有時主發(fā)酵液面會產生鼓泡翻動是什么原因？有什么影響？
   一七五、如何檢查主發(fā)酵液的品溫與濃度？
   一七六、如何控制主發(fā)酵室的溫度？
   一七七、什么叫下酒？常用的下酒方式有哪幾種？
   一七八、如何掌握下酒的糖度與溫度？要使發(fā)酵液較快成熟，應該怎樣控制下酒的糖度和下酒的溫度？
   一七九、生產用酵母的貯養(yǎng)和使用有什么要求？
   一八O、什么叫后發(fā)酵？
   一八一、什么叫桶口空距？為什么要留桶口空距？
   一八二、什么叫封罐？封罐有哪些具體要求？
   一八三、封罐以后，罐壓升不上是什么原因？罐壓上升太快是什么原因？
   一八四、怎樣控制貯酒罐的壓力？
   一八五、怎樣控制后發(fā)酵室的溫度？
   一八六、什么叫高泡酒？加高泡酒是一種什么樣的操作？
   一八七、什么叫貯酒？什么叫后處理？后處理包括哪些內容？
   一八八、什么叫酒齡？酒齡的長短應如何決定？
   一八九、如果經后發(fā)酵、貯酒以后，發(fā)酵液的CO2含量仍低應如何解決？
   一九O、 什么是大罐發(fā)酵？有哪幾種不同的發(fā)酵大罐？
   二七五、能否使用質量一般或略差的麥芽生產出質量較好的啤酒？
   二七六、怎樣平衡啤酒廠的生產能力？
   二七七、怎樣在工藝生產上調節(jié)啤酒廠淡旺季的生產能力？
   二七八、怎樣配置啤酒工廠的冷凍系統(tǒng)？
   二七九、怎樣配置啤酒工廠的冷卻系統(tǒng)？
   二八O、怎樣配置啤酒工廠的實驗室？
   二八一、啤酒工廠的工業(yè)廢水包括哪幾方面？采取什么方法進行處理？
   二八二、什么是啤酒工廠的釀造衛(wèi)生？有什么具體要求？
   二八三、怎樣制訂啤酒工廠的工藝規(guī)程？